Соус "Южный". Современный вариант

Соус "Южный"

Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов наша пищевая промышленность прекратила производить соус Южный.

Многие современные кулинары интересуются – из каких компонентов состоял соус Южный и как приготовить соус Южный в домашних условиях, или чем его можно заменить.

Состав этого соуса известен – его производили из следующих ингредиентов: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, печень солёная, сахар, масло растительное, вино, чеснок, лук, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, кардамон, изюм.

А вот технология приготовления остаётся для многих неизвестной, несмотря на активные поиски.

Некоторое время тому назад группа кулинаров-энтузиастов (при активном участии автора этих строк) попыталась воссоздать соус Южный, при этом все результаты поиска тестировались одним очень авторитетным поваром, который в 70-е года был шефом на кухне очень известного московского ресторана и который прекрасно помнит вкус этого соуса.

Представленный ниже рецепт и есть самый удачный (на наш взгляд) вариант воссозданного соуса Южный.

Соус Южный. Рецепт.

Состав:

яблоко кисло-сладкое – 2 шт. (примерно 200 грамм);

сок-нектар абрикосовый или персиковый – 200 мл;

соус соевый – 100 мл;

вино красное или белое сухое – 100 мл (*);

коньяк – 1 ст. ложка (**);

лук репчатый – половина луковицы среднего размера;

чеснок – 2 дольки;

томатная паста – 150 мл;

масло подсолнечное – 2 ст. ложки;

перец чёрный горошком – 10 шт.;

перец душистый – 3 шт.;

кардамон – 1 шт.;

гвоздика – 2 шт.;

сахарный песок – 4 чайные ложки;

имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый – по одной щепотке;

уксус яблочный или винный (5%-6%) – 50 мл;

крахмал – 1 чайная ложка.

(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 чайные ложки). Но мы абсолютно уверены, что даже те, кто не употребляет алкоголь, могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.

Приготовление:

Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).

Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).

Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст. ложках воды и ещё раз довести до кипения.

Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерилизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250 мл.) и поставить в холодильник на хранение.

Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например, 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

Для приготовления соуса Южный можно использовать различные виды красного или белого сухого вина, например, такое:

Соус "Южный"

И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала "библиотека Крокодила" – (номер 26/70 год):

Отзывы читателей

1. Александр |

   Где солёная печень?

   Ответить
2. Александр |

   И коньяк не добавлялся. Мадера.

   Ответить
3. Радий |

   Солёная печень готовилась по специальному рецепту и процесс был очень длительным около 20 дней.

   Ответить
4. Infonet |

   Уважаемые Знатоки, с печенью все очень просто:
   Я режу печень на пластики 3…5 мм, пересыпаю крупной солью с избытком, ставлю в хлодильник на трое- четверо суток.
   Смываю лишнюю соль.
   Закладываю в электросушилку для овощей-фруктов и сушу пока не станет ломаться с хрустом.
   Все. Ставлю в банке с крышкой в кладовку хоть на год. Никакой микроб ее не ест, там сплошная соль.
   Порошок (для соуса Южный или Индийский) готовлю перетиранием кусочков печени в ступке. Потом на сито. В сите останутся все жесткие кровеносные и пр. сосуды в виде лохмотьев.
   Порошок использую с учетом его солености.
   Добавляю в соус по вкусу. Если нужен явный печеночный аромат, кладу больше.

   Ответить
   • admin |

     большое спасибо за совет, сразу понятно, что вы опытный и серьёзный кулинар, обязательно попробую так сделать
     Специальной сушилки у меня нет, но я думаю, что если в духовке поставить температуру +40 и включить вентиляцию, то засоленная печень на решётке прекрасно высохнет

     Ответить
   • Анастасия |

     Подскажите, а какая печень использовалась и какую вы берёте?

     Ответить
   • Александр |

     Согласен и очень с INFONET. Смысл и пикантность соуса состояла в печени, а не в промышленном производстве. И то, что сейчас нам пытаются навязать и оправдаться админы и прочие новаторы, пусть едят сами.

     Ответить
5. Irony |

   Ваш рецепт надо назвать «Моя фантазия на тему соуса Южный». Извините.
   Даю ссылку на пост авторы которого максимально воссоздали этот соус. Там же приводится рецепт и технология приготовления.

Началась эта история много лет назад, примерно во времена расцвета китчен_наха. Знаменитый соус привлёк наше внимание, поскольку был известен как лучший заменитель легендарной сои-кабуль, коя частенько встречалась в русских дореволюционных кулинарных книгах. Поговорили, посетовали, что рецептуру найти не удаётся, на том и дело кончилось. Чуть позже незабвенная Алла выкладывала свою реконструкцию этого соуса исходя из своих воспоминаний и рассказов кого-то из родственников, имевших отношение к кухне “Метрополя”, тогда впервые всплыло, что в “Южный” входила печень. Но точного рецепта всё же не было. Нигде.
Так и продолжалось, пока наконец в одно прекрасное лето мы с Пумой не решили упереться рогом, в конце концов, в Ленинке можно чёрта в ступе найти, не то что какой-то там соус. Было вывернуто наизнанку всё, до чего мы смогли дотянуться. Библиотеки ГОСТов (точнее,сотрудников означенных учреждений) насиловали с особым зверством, и пусть скажут спасибо, что в основном виртуально либо по телефону. Работать ни черта не умеют, мышей вообще не ловят, так что кару в виде нас с Пумой они вполне заслужили. Итог был печален, ТО к ГОСТу найти не удалось. Тогда мы решили, по ленинскому примеру, пойти иным путём. И ведь нашли же… Правда, неясно было, что именно нашли. Потому как в Ленинке искомое оказалось заархивировано, заштабелировано и недоступно никому, но… К счастью, Ленинка - не единственная библиотека в России. Вы не поверите, примерно через два месяца маяты, оформив подписку о неразглашении том, что вожделенный талмуд нам нужен в научных целях, и мы никогда его не будем выкладывать в интернет, переведя в другой город некоторое количество таньга, мы таки разжились сканом. У меня реально дрожали руки, когда я начала просматривать полученные файлы (да, мы платили вслепую, не зная содержания книги). Действительность превзошла все ожидания, в труде имелись не только рецептуры соусов ”Южный” и ”Восток” , но и подробнейшим образом излагалась технология производства. Опять же, всего. И собственно соусов, причём, со схемами аппаратов, в двух вариантах, довоенном и современном (середина 50-х годов прошлого века), и ферментации соевых бобов, и… нет, производства чёрта в ступе там не нашлось, но нам и без того хватило. Ритуальные пляски по скайпу (я в Москве, Пума - в Италии) были вполне закономерным итогом трудов того лета.
А осень началась с засолки печени, поиска и закупок остальных ингредиентов. Было решено делать и “Южный”, и “Восток”, благо, технология для них одинакова.
ПРОДУКТЫ

Пояснение по продуктам.
Ферментативный соус - это соевый соус, приготовленный по традиционной технологии. Отжим - то, что остается после отделения жидкой фракции. Поэтому в роли первого у нас выступил хороший японский соевый соус, тёмный. А в роли отжима вот такие бобы:

Это вот томатная паста

Печень солили 2 недели, в холодильнике, в прежние времена она выпускалась консервной промышленностью, но мы и сами с усами. Яблочное пюре - запеченая, протертая через сито и закатанная антоновка. Уксус использовали винный, с небольшой добавкой хересного французского в смеси с хорошим отечественным яблочным (просчитались с количеством, пришлось добивать).
Остальные ингредиенты по табличному списку в пояснениях не нуждаются, использовалась двойная норма для каждого соуса, вес пряностей округлялся в большую сторону до целого значения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сухофрукты и печень измельчали блендером, бобы и пряности - в кофемолке. Рекомендация для желающих повторить подвиг - предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.
Все составляющие были соединены в двух кастрюлях - по одной для каждого соуса.
Не удержавшись, попробовали. Результат ошеломил. Совершенно роскошный вкус и аромат. Мы предвкушали, какой же шедевр будет после термообработки.

Технологию выбрали усредненную между старинной (варить всё полчаса, на среднем огне, помешивая) и продвинутой послевоенной (смесь движется по трубам при Т среды 110С и повышенном давлении). Загерметизировали тестом кастрюли (Пума потребовала запечатлеть процесс, ей показалось, что не все знают, как герметизировать):

Кастрюли поместили в прогретую до 130С духовку на 1ч 40 минут.

Вынули. Распечатали. Попробовали… Феерическая гадость. На первый план вылезли уксус и лук. Исчез благородный вкус и аромат. Лук и уксусная вонь забивали всё и вся. Ну что делать… Оставили “продукт” остывать перед добавлением мадеры. На следующий день вмешали вино и разлили соусы по бутылкам.
Через два дня из отпуска вернулось старшее поколение, Плоды наших трудов были представлены для дегустации.

Вот такие вот дела… Рецептура и технология - рабочие. Сделаете, как описано - получите знаменитый соус””Южный” по советскому стандарту 388-78.
Советую также учесть, что в совсем уж давние времена вкусным считалось все существенно более уксусно-кислое, так что не стоит удивляться тому, что дореволюционные гурмэ не пренебрегали тогдашней кабулью. Вкусы были иными.И это касалось не только России, в Европе было то же самое. Изменилось все по вполне объективным причинам - холодильники стали обычной вещью.
Но по крайней мере, теперь желающие могут приготовить дореволюционный оливье с ТЕМ САМЫМ вкусом в заправке, благо, если Южный не пить из горла, а немножко добавить в майонез, получится очень даже неплохо.

Соус Южный. Рецепт.
СОСТАВ:
Кисло-сладкое яблоко- 1шт. (примерно 200г.)
Сок-нектар абрикосовый или персиковый- 200 мл
Соус соевый- 100 мл
Вино красное или белое сухое- 100мл (*)
Коньяк- 1 ст.ложка (**)
Лук репчатый- пол-средней луковицы
Чеснок- 2 зубчика
Томатная паста- 150 мл.
Масло подсолнечное- 2 ст.ложки
Перец чёрный горошком- 10 шт.
Перец душистый- 3 шт.
Кардамон- 1 шт.
Гвоздика- 2 шт.
Сахарный песок- 4 ч.ложки
Имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый- по одной щепотке
Уксус яблочный или винный- 50 мл.
Крахмал- 1 ч.ложка.
(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 ч.ложки), но я абсолютно уверен, что даже те, кто не употребляет алкоголь могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).
Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).
Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст.ложках воды и ещё раз довести до кипения.
Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерелизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250мл.) и поставить в холодильник на хранение.
Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.
Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например 100 мл. кетчупа и 50 мл. соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

Соус «Южный» был невероятно популярен в 80-ые годы прошлого века и продавался повсеместно. А потом его почему-то перестали производить. Однако многие его любят и не желают оставлять в «советском прошлом», стремясь приготовить в домашних условиях.

Есть ли точный рецепт?

Произвести продукт фабричного производства в домашних условиях далеко не всегда просто. Точный рецепт «Южного» в наше время известен малому количеству людей. Да и без отступлений соблюсти технологию приготовления (даже если бы она была точно известна) на обычной кухне без особого оборудования почти невозможно. Как и запастись всеми необходимыми ингредиентами.

В приправу входили:

• яблочное пюре;
• соленая свиная печень;
• изюм;
• соевый соус;
• подсолнечное или оливковое масло;
• сахар;
• мадера;
• томатная паста;
• сушеный лук;
• чеснок;
• уксус;
• специи.

Если приобрести соевый соус или растительное масло несложно, то соленую печень раздобыть намного сложнее. Конечно, можно придумать, как ее засолить (что не всегда безопасно), но столько хлопот ради одного соуса?

Многие попробовали воспроизвести рецепт с поправкой на современность. Одним это удавалось лучше, другим хуже. Есть способ приготовления, не требующий особых усилий, но позволяющий получить соус, по вкусу напоминающий «тот самый» – «Южный».

Рецепт соуса «Южный»

Эту приправу можно закрыть на длительное хранение. Ее готовят довольно большими порциями, разливают по стерилизованным банкам и закрывают завинчивающимися крышками. Хранить соус «Южный» необходимо в холодильнике. Однако рецепт несложен и подходит также для случаев, когда запасов нет, а соус требуется быстро (например, перед внезапным пикником).

Время приготовления: 40–60 минут.

Из указанного количества продуктов получится литровая банка приправы.

Понадобятся продукты:

• 200 г сока абрикос;
• 2 ст. л. рафинированного растительного масла;
• крупное кисловатое яблоко;
• маленькая луковка;
• 150 г томатной пасты;
• 100 г соевого соуса;
• 100 мл сухого вина (не имеет значения, красного или белого, можно заменить кислым яблочным соком);
• 50 г яблочного уксуса;
• ст. л. коньяка (можно не добавлять);
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. крахмала;
• 2 зубчика чеснока;
• 10 горошин черного перца;
• 3 горошины душистого перца;
• 2 палочки гвоздики;
• 1 коробочка кардамона;
• по щепотке мускатного ореха, имбиря и корицы (сухие приправы рекомендуется смолоть непосредственно перед добавлением в соус).

Приготовление соуса:

1. Сложите в кастрюльку специи: имбирь, корицу, мускатный орех. Измельчите в ступке кардамон, горошины перца, гвоздику и добавьте к другим приправам. Туда же положите тщательно измельченный чеснок и мелко нарубленную луковицу, соевый соус и вино. Дайте смеси закипеть, не забывая ее регулярно помешивать. После этого доводите до готовности в течение 3–5 минут.
2. Смесь снимите с огня и оставьте под крышкой минут на двадцать. В течение этого времени жидкость нужно будет перемешать несколько раз. Затем процедите через марлю или сито.
3. Разогрейте в сковородке растительное масло. Положите в него измельченное яблоко (его нужно освободить от кожуры, сердцевины и натереть, пропустить через блендер или просто мелко нарезать), влейте абрикосовый сок. Когда жидкость закипит, накройте кастрюльку крышкой и готовьте при небольшой температуре до полного размягчения яблок. Полученное пюре пропустите через сито.
4. Соедините яблочно-абрикосовую и винно-соевую смеси, томатную пасту, сахар, коньяк. Доведите до кипения и поварите несколько минут. Влейте уксус.
5. Крахмал нужно развести в холодной воде и добавить к остальным ингредиентам. Смесь еще раз доведите до кипения.

Соус «Южный» подают к блюдам восточной кухни, добавляют в салаты, горячие соусы, различные закуски. Его можно подавать отдельно к мясу, рыбе, овощам.

Вконтакте

Началась эта история много лет назад, примерно во времена расцвета китчен_наха. Знаменитый соус привлёк наше внимание, поскольку был известен как лучший заменитель легендарной сои-кабуль, коя частенько встречалась в русских дореволюционных кулинарных книгах. Поговорили, посетовали, что рецептуру найти не удаётся, на том и дело кончилось. Чуть позже незабвенная Алла выкладывала свою реконструкцию этого соуса исходя из своих воспоминаний и рассказов кого-то из родственников, имевших отношение к кухне “Метрополя”, тогда впервые всплыло, что в “Южный” входила печень. Но точного рецепта всё же не было. Нигде.
Так и продолжалось, пока наконец в одно прекрасное лето мы с Пумой не решили упереться рогом, в конце концов, в Ленинке можно чёрта в ступе найти, не то что какой-то там соус. Было вывернуто наизнанку всё, до чего мы смогли дотянуться. Библиотеки ГОСТов (точнее,сотрудников означенных учреждений) насиловали с особым зверством, и пусть скажут спасибо, что в основном виртуально либо по телефону. Работать ни черта не умеют, мышей вообще не ловят, так что кару в виде нас с Пумой они вполне заслужили. Итог был печален, ТО к ГОСТу найти не удалось. Тогда мы решили, по ленинскому примеру, пойти иным путём. И ведь нашли же… Правда, неясно было, что именно нашли. Потому как в Ленинке искомое оказалось заархивировано, заштабелировано и недоступно никому, но… К счастью, Ленинка - не единственная библиотека в России. Вы не поверите, примерно через два месяца маяты, оформив подписку о неразглашении том, что вожделенный талмуд нам нужен в научных целях, и мы никогда его не будем выкладывать в интернет, переведя в другой город некоторое количество таньга, мы таки разжились сканом. У меня реально дрожали руки, когда я начала просматривать полученные файлы (да, мы платили вслепую, не зная содержания книги). Действительность превзошла все ожидания, в труде имелись не только рецептуры соусов ”Южный” и ”Восток” , но и подробнейшим образом излагалась технология производства. Опять же, всего. И собственно соусов, причём, со схемами аппаратов, в двух вариантах, довоенном и современном (середина 50-х годов прошлого века), и ферментации соевых бобов, и… нет, производства чёрта в ступе там не нашлось, но нам и без того хватило. Ритуальные пляски по скайпу (я в Москве, Пума - в Италии) были вполне закономерным итогом трудов того лета.
А осень началась с засолки печени, поиска и закупок остальных ингредиентов. Было решено делать и “Южный”, и “Восток”, благо, технология для них одинакова.
ПРОДУКТЫ

Пояснение по продуктам.
Ферментативный соус - это соевый соус, приготовленный по традиционной технологии. Отжим - то, что остается после отделения жидкой фракции. Поэтому в роли первого у нас выступил хороший японский соевый соус, тёмный. А в роли отжима вот такие бобы:

Это вот томатная паста

Печень солили 2 недели, в холодильнике, в прежние времена она выпускалась консервной промышленностью, но мы и сами с усами. Яблочное пюре - запеченая, протертая через сито и закатанная антоновка. Уксус использовали хересный французский в смеси с хорошим отечественным яблочным в соотношении 5к1 (просчитались с количеством, пришлось добивать яблочным).
Остальные ингредиенты по табличному списку в пояснениях не нуждаются, использовалась двойная норма для каждого соуса, вес пряностей округлялся в большую сторону до целого значения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сухофрукты и печень измельчали блендером, бобы и пряности - в кофемолке. Рекомендация для желающих повторить подвиг - предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.
Все составляющие были соединены в двух кастрюлях - по одной для каждого соуса.
Не удержавшись, попробовали. Результат ошеломил. Совершенно роскошный вкус и аромат. Мы предвкушали, какой же шедевр будет после термообработки.

Технологию выбрали усредненную между старинной (варить всё полчаса, на среднем огне, помешивая) и продвинутой послевоенной (смесь движется по трубам при Т среды 110С и повышенном давлении). Загерметизировали тестом кастрюли (Пума потребовала запечатлеть процесс, ей показалось, что не все знают, как герметизировать):

Кастрюли поместили в прогретую до 130С духовку на 1ч 40 минут.

Вынули. Распечатали. Попробовали… Феерическая гадость. На первый план вылезли уксус и лук. Исчез благородный вкус и аромат. Лук и уксусная вонь забивали всё и вся. Ну что делать… Оставили “продукт” остывать перед добавлением мадеры. На следующий день вмешали вино и разлили соусы по бутылкам.
Через два дня из отпуска вернулось старшее поколение, Плоды наших трудов были представлены для дегустации.

Вот такие вот дела… Рецептура и технология - рабочие. Сделаете, как описано - получите знаменитый соус””Южный” по советскому стандарту 388-78.
Советую также учесть, что в совсем уж давние времена вкусным считалось все существенно более уксусно-кислое, так что не стоит удивляться тому, что дореволюционные гурмэ не пренебрегали тогдашней кабулью. Вкусы были иными.И это касалось не только России, в Европе было то же самое. Изменилось все по вполне объективным причинам - холодильники стали обычной вещью.
Но по крайней мере, теперь желающие могут приготовить дореволюционный оливье с ТЕМ САМЫМ вкусом в заправке, благо, если Южный не пить из горла, а немножко добавить в майонез, получится очень даже неплохо.