Густой сахарный сироп рецепт. Ванильный сахарный сироп. Для одной порции такого сахарного раствора потребуются

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы. Ароматизированными сахарными сиропами пропитывают бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы и т.д. Сиропы готовят следующим образом.

Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Определить плотность сиропа по первой пробе (сироп содержит 50% сахара и 50% воды), можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.

Плотность сиропа по второй пробе (сироп содержит 75% сахара и 25% воды), определяется следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их - между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа

Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа (сироп содержит 85% сахара и 15% воды).

Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

Если продолжить варку сиропа, а затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик - пятая проба.

Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

Сахарный сироп и получающаяся в процессе его варки карамель представляют собой растворы сахара в воде, кипящие при высоких температурах. Слабый сахарный сироп, который чаще всего готовят для пропитывания бисквитов и приготовления глазури, получают растворением 500 г сахара в 500 мл. Сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты, в результате чего, остывая, он остается жидким. Если сахарный сироп варить более продолжительное время, то будет происходить испарение воды и увеличение концентрации сахара. На различных стадиях варки сиропа, концентрация сахара различна, различны и свойства такого раствора, а значит и его кондитерское применение. Поэтому опытный кондитер знает наизусть все приемы приготовления сахарного сиропа , и в какие состояния переходит сироп по мере его варки.

Профессиональный кондитер имеет в своем арсенале специальный сахарный термометр, который позволяет точно определить на какой стадии варки находится сироп. Набор температур соответствующих каждому состоянию представляет собой сахарную шкалу. Таких стадий (состояний сахарного сиропа) выделяют 12, а иногда меньше или больше. Каждая из стадий имеет собственное название и номер. В домашних условиях в отсутствие сахарного термометра (если он все же имеется - обязательно пользуемся) готовность сахарного сиропа легко определить по набору внешних признаков, который кондитеры прозвали «пробой». Самым важным стадиям готовности сиропа даны свои собственные названия, как раз в зависимости от того какие внешние признаки имеют несколько капель сиропа после определенных манипуляций с ними. Иногда в кулинарных рецептах указывается только название пробы, до которой нужно довести сахарный сироп и ни слова о том, как это нужно сделать.

1. Жидкий сироп (15 °С по сахарному термометру) - негустой, нелипкий сироп. Его используют для заливки зимних компотов, приготовлении компотов на основе сухофруктов. Может быть использован в сочетании с фруктовым соком (легкие щербеты).
2. Тонкая нитка (100 °С). Сироп уже стал липким. Если сжать каплю сиропа между пальцами (сначала набираем сироп в ложку, пальцы смачиваем холодной водой), а потом разжать их, образуется тонкая, довольно хрупкая, быстро рвущаяся нить. Сироп на этой стадии пригоден для приготовления варенья из плотных, твердых плодов, таких как груши, яблоки с плотной мякотью, айва, морковь. Иногда используется для приготовления других домашних заготовок - компотов из мягких ягод (клубника, малина) и желе.
3. Средняя нитка (103-105 °С). При разжатии пальцев образуется тонкая, но менее хрупкая (не рвется дольше) нить сиропа. Сироп в этом состоянии используется для варки варенья .
4. Толстая (большая) нитка (106 -110 °С). Сироп становится заметно более густым, теперь для разведения пальцев требуется больше усилий, при этом образуется толстая нить, довольно прочная и быстро застывающая. Используется для приготовления всех видов варений из нежных ягод, при заготовке на зиму большинства ягод и фруктов, а так же для приготовления глазури и сливочного крема.
5. Слабая помадка . (110-112 °С). Попадая в стакан с холодной водой, небольшое количество такого сиропа превращается в рыхлую, напоминающую густую сметану, массу. Эта проба важна только для того, чтобы, определить близость следующей пробы.
6. Помадка . (113-115 °С). Капля сиропа на этой стадии в стакане холодной воды застывает, образуя более плотный кусочек. Если в рецепте требует именно эта проба, то нужно немедленно прекратить кипение (лучше поместить посуду с сахарным сиропом на лед), так как эта проба весьма неустойчива. Применяется при приготовлении помадки и конфетных начинок.
7. Слабый (полутвердый, мягкий) шарик (116-118 °С). Сахарный сироп при попадании в холодную воду застывает в виде шарика, но весьмя мягкой консистенции. Такой шарик легко поддается воздействию, он липкий и при вытаскивании из воды быстро теряет форму. Такой сироп требуется для приготовления помадки, тянучки, нуги, цукатов и смокв, иногда для пряничного теста (соединяется с мукой и медом). Взбивая, такой сироп легко привести к состоянию карамели.

1. Твердый (большой, крепкий шарик) шарик (121-130 °С). При застывании в холодной воде капля сиропа образует плотный твердый липкий шарик, который спустя некоторое время теряет способность мяться. Сироп этой стадии пригоден для получения конфет, ириса, тянучек, итальянской меренги.
2. Треск или твердый хруст (150 °С). Чтобы убедится в наступлении этой стадии, нужно кипящий сироп подцепить вилкой и сильно дунуть на нее. Если сироп тотчас превращается в пленку или образуется пузырь и отлипает от вилки целиком, то проба «треск» готова. Применяется для приготовления безе, тортов, декорирования и изготовления конфет.
3. Светлая карамель (160-170 °С). Кипящий сироп, влитый в холодную воду, образует твердый кусочек, сосульку, не прилипающую к зубам и рассыпающуюся подобно стеклу при надавливании или от сильного удара. Если капнуть на белую тарелку, то сразу видно, что карамель имеет медовый оттенок. Сахарный сироп этой пробы используется для изготовления карамелек, леденцов, монпансье или для украшения (янтарная глазурь).
4. Перепуск или темная карамель (165-177 °С). Темная карамель обладает такой же хрупкостью, что и проба № 10, но цвет карамели уже желтовато-коричневый. Темная карамель используется для приготовления некоторых видов леденцов, карамелек, но в основном для грильяжа. Перепуск может применяться в качестве красителя и ароматизатора при приготовлении некоторых десертов, напитков и кремов, что придает этим блюдам яркий карамельный аромат.
5. Горение (Жженка, 190 °С). Сахар на этой стадии становится темно-коричневым, появляется едкий дымок и характерный запах жженого сахара. Жженку разбавляют кипятком до липкого сиропа и используют для подкрашивания конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков, сладких супов.

Как приготовить сахарный сироп

Правильное обращение с сахаром — залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.

Правила приготовления сахарного сиропа:

• При приготовлении сахарного сиропа всегда нужно избавляться от пены прежде чем добавлять в сироп другие ингредиенты. Использование для сиропа не сахарного песка, а рафинада или колотого сахара уменьшает объем образующейся пены.
• После добавления к воде сахара, раствор надо все время помешивать, чтобы избежать пригорания сахара. Но, как только сахар полностью раствориться, сироп мешать нельзя, нельзя опускать в него ничего лишнего, чтобы не вызвать кристаллизацию.
• Как только вся пена снята нужно очистить края посуды от крупинок сахара - либо стряхнуть их кисточкой в сироп, либо вытерев влажной тряпочкой стенки посуды. Это поможет легко избежать нарастания на краях посуды сахара и его пригорания.
• Сахарный сироп нужно варить на сильном ровном огне, без резких колебаний температуры.
• Для варки сахарного сиропа подходит посуда с выпуклым дном или латунные (медные) ковши (миски). Высокие температуры при варке сиропа предполагают использование тяжелой посуды с толстым дном, способной хорошо держать жар.
• Для приготовления сиропа для сухих кондитерских смесей, теста, напитков и пирожных правильнее всего употреблять сахар тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок обычно в кондитерском деле не употребляют, так ка он содержит примеси и дает сироп слабой концентрации.

Приготовление сахарного сиропа и карамели:

Чтобы на практике посмотреть все эти стадии, через которые проходит сахарный сироп или получить слабо концентрированные пробы, лучше готовить раствор, взяв 400-450 г сахара и 500 мл воды. Посуду ставим на сильный огонь, помешиваем, снимаем пену. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину (до 240-250 мл на 400 г сахара). Пропорции, используемые для приготовления наиболее концентрированного сиропа, составляют 500 г сахара на 125 мл воды. Так намного удобнее, например, готовить карамель - раствор изначально концентрирован и нет необходимости долго кипятить сироп.

Когда сахар раствориться полностью, и пена вся будет удалена, нужно прекратить перемешивание и немного увеличить огонь. Сахарный термометр промыть в теплой воде и поместить его в кастрюлю. Довести сироп до кипения и кипятить, не понижая огонь и не мешая раствор, до температуры, соответствующей требуемой сахарной пробы.

Перед тем как использовать термометр, нужно убедиться, что он работает исправно. При кипении воды термометр должен показывать 100°С. Если же его показания на пару градусов выше или ниже, то необходимо делать поправки при измерении температуры сиропа, то есть увеличивать или уменьшать ее соответственно.

Как только сироп достигнет нужной стадии, варку прекратить - термометр вынуть и положить в кувшин с горячей водой, кастрюлю снять с огня и сразу же поместить ее в посуду со льдом. Если в наличии нет сахарного термометра, судить об изменениях в сахарном сиропе, по внешним признакам, описанным для каждой пробы, что становится намного легче при появлении какого-то опыта в варке сахара.

Существует много разновидностей приготовления сиропов, и все они имеют несложную технологию. Одни сиропы готовятся для дальнейшего их добавления к напиткам, другие же добавляют у десертам и завтракам. Идей, на самом деле, немало, многим, например, нравится кукурузный сироп.

Составляющие
Простой сироп
Чтобы приготовить пол-литра сиропа, понадобится:
250 мл сахара;
250 мл воды.
Молочный сироп с ароматизатором
На 750 мл сиропа понадобится:
500 г сахара;
250 мл воды;
фруктовый напиток несладкий ― 2,5 гр.
Кукурузный сироп
Чтобы приготовить 750 мл сиропа, понадобится:
235 г початков кукурузы;
625 мл воды;
450 г сахара;
5 мл соли;
половина ванильного стручка.

Простой сироп

Чтобы его приготовить, потребуется выполнить последовательно несложные действия.
Вода смешивается с сахаром.
Необходимо в небольшой емкости, у которой высокие стенки, размешать сахар с водой. После этого поставить смесь на огонь, но не слишком сильный.
Использовать для этого нужно холодную воду. Полученное соотношение в результате дает густой сироп, который отлично подходит для коктейлей и любых охлажденных напитков из фруктов.
Можно приготовить и не слишком густой сироп, тогда его удобно будет использовать в чае и других горячих напитках. Для этого необходимо несколько изменить соотношение составляющих: к одной части сахара добавить две части воды.
Если сироп нужен для использования его для десертов в качестве глазури, тогда количество сахара нужно еще немного сократить. Сироп получится жидкий, если взять одну часть песка и добавить к нему три части воды.
Полученная смесь должна дойти до закипания.

Сироп необходимо все время помешивать, чтобы сахарный песок хорошо растворился в воде. И использовать лучше деревянную ложку, в крайнем случае, пластмассовую.
Время для закипания смеси потребуется порядка пяти минут. На среднем огне необходимо варить смесь до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
Затем огонь сделать тише.

Огонь должен быть на минимуме, и в таком состоянии смесь должна вариться порядка 10 минут. Конечно, не стоит забывать помешивать ее.
Чтобы сироп получился ароматнее, в него можно добавить любимые приправы. Использовать можно как жидкие, так и твердые составляющие. Отличной добавкой станет лимонный или апельсиновый сок. Также можно использовать мяту в стеблях, корицу и апельсиновые корки. Такие добавки лучше поместить в марлю, и добавить к сиропу в то время, когда он кипит.
Сиропу необходимо остыть.

После снятия с огня приготовленной смеси она должна охладиться и стать комнатной температуры. Холодильник для охлаждения лучше не использовать, лучше, если сироп просто постоит в комнате.
Использовать можно как сразу, так и через время.

Чаще сироп готовится при необходимости добавлять его к какому-либо блюду. Но его также можно сохранить в холодильнике, поместив в контейнер. Простоять он так может порядка полугода, и использоваться порционно по надобности.
Молочный сироп с ароматизаторами
Чтобы приготовить такой сироп, потребуется придерживаться определенной последовательности.
Вода смешивается с сахаром.

В небольшой емкости размешать песок и воду, а затем поместить смесь на огонь, но не слишком сильный. Также использовать лучше холодную воду. У посудины должны быть высокие борта, чтобы смесь не «сбежала».
Кипятить необходимо около минуты.

Когда сироп закипит, нужно прокипятить его на среднем огне примерно 60 секунд, постоянно помешивая. За это время должен полностью раствориться сахар.
Смесь должна остыть.

Так же, как и в предыдущем варианте, остывать сиропу лучше при комнатной температуре, не помещая его в холодильник.
К полученному сиропу добавляется сухой порошок.

После полного остывания сиропа, его требуется соединить со специальным порошком, который предназначен для несладких фруктовых напитков.
Аромат выбирать можно по собственному желанию. Порошка использовать лучше небольшое количество, чтобы он лучше растворился в сиропе.
Полученную смесь можно добавлять в молоко.

Для этого лучше придерживаться такой пропорции: одну столовую ложку сиропа добавляют в 250 мл молока. Использовать можно и другие пропорции по собственным предпочтениям. Молоко нужно брать холодное.
Если сироп не использован сразу весь, его можно поместить в холодильник, где он может храниться около месяца.

Сироп кукурузный

Чтобы приготовить сироп из кукурузы, можно воспользоваться следующей пошаговой инструкцией.
Кукурузу нужно разделить на куски с помощью ножа.

Кусочки должны получиться примерно по 3 см. Выполнить эту задачу довольно непросто. Поэтому использовать лучше острый и большой нож. Но делать все нужно аккуратно, чтобы случайно нож не выскочил, иначе можно будет порезаться.
Некоторые перед тем, как приготовить сахарный сироп в домашних условиях, отправляются в магазин за готовым кукурузным порошком. На вкус он будет отличаться от настоящей кукурузы. Но здесь дело вкуса каждого.
Кукурузу нужно варить на сильном огне, пока она не закипит.
Затем в кастрюлю добавить кукурузу средних размеров и холодную воду, и снова довести все до закипания.

После этого огонь можно уменьшить.
После закипания воды огонь можно уменьшить, и пусть сироп кипит в течение, примерно, получаса. Кастрюля в это время должна быть накрыта крышкой. За это время воды должно стать вполовину меньше.

Затем воду нужно слить.

Кукуруза больше не нужна, ее можно применить для других блюд. Потребуется только вода, в которой она варилась. То есть при помощи дуршлага в другую кастрюлю необходимо перелить воду.
Добавить соль и сахар.

В полученном отваре необходимо растворить сахар и соль. Высыпать ингредиенты в кастрюлю и постоянно помешивать до исчезновения в воде кристаллов.
Добавить ваниль.

Из стручка ванили нужно извлечь семена и поместить их в кастрюлю с сиропом. Можно также добавлять и сам стручок, так вкус получится более насыщенный. При отсутствии стручковой ванили можно обойтись и ее экстрактом. Добавить в сироп его потребуется одну чайную ложку.
Сироп снова нужно поставить на огонь.

Требуется возвратить кастрюлю с сиропом на плиту и кипятить его около часа. Таким образом весь сахар полностью растворится, а сама смесь загустеет. После завершения, сироп должен получиться довольно густым и липнуть к ложке.
Сироп должен остыть.

Теперь понятно, как сварить сироп из сахара и воды с добавлением кукурузы. Но полученная смесь должна остыть естественным путем. Холодильник для этого использовать не нужно.
Можно использовать сразу или хранить в холоде.

Если весь сироп нет необходимости использовать немедленно, то его можно поместить в закрытую посуду, желательно использовать стекло, и хранить в холодильнике несколько месяцев.
Если при варке использовалась ванильная палочка, то при хранении ее вынимать не обязательно, пусть остается в сиропе.
Спустя время в смеси могут появляться кристаллы сахара. Чтобы их растворить, можно воспользоваться микроволновкой. Для этого добавить в сироп немного воды и подогреть его в печи. Затем сироп хорошенько перемешать и использовать по назначению.

Какие еще бывают рецепты сиропа

Ванильный сироп.

Если есть простой сахарный сироп, как приготовить из него нечто необычное? Можно использовать ваниль, которая придаст смеси особый вкус и аромат. Тогда он станет отличным дополнением к любым десертам.

Сироп с имбирем.

Порезанный корень имбиря, добавленный в сироп, придаст ему особой пикантности. Такая смесь станет отличной добавкой к чаю или содовому напитку.

Сироп фруктовый.

Приготовить фруктовую добавку не составит никакого труда. Обычно для этого можно использовать варенье или сок, которые добавляются к основному сиропу. Полученная смесь проваривается на медленном огне.
Можно приготовить сироп из клубники. Свежие ягоды с водой и сахаром провариваются, и получается отличная добавка к различным десертам, например, блинам или мороженому.
Сироп из лимона. Отлично подойдет к различным блюдам и напиткам. Здесь соединить нужно лимоны (как альтернатива винный уксус), сахар и воду.
Сироп из лайма. Чтобы приготовить такую добавку, нужно выжать лаймовый сок и добавить его в простой сироп.
Сироп из черники. Ягоды добавляются в простой сироп, и смесь станет отличной добавкой к разным десертам и завтракам.
Сироп из абрикос. Соединить нужно абрикосы, сок лимона и песок. Получится очень ароматный сироп, который можно добавлять как в блюда, так и в напитки.
Сироп из вишен. Здесь потребуется смешать вишни, сок лимона, песок, сок апельсина и ваниль. Получится изысканный сладко-острый вкус.
Сироп из инжира. Фрукт нужно варить на коньяке достаточно долгое время, пока уберется алкоголь. После этого, смесь добавляют в густой сироп.
Сироп из винограда. Его можно добавлять при приготовлении кукурузного сиропа, получится необычный и приятный вкус.

Сироп из съедобных цветов.

К таким съедобным цветам относится роза и кардамон. Чтобы приготовить раствор, не обязательно использовать только натуральную розу. Можно взять розовую водичку или эссенцию.
Также можно приготовить сироп из свежих фиалок.

Сироп кленовый.

Такое дерево, как клен, встречается довольно часто. Потребуется собрать кленовый сок и отфильтровать его. После этого сок прокипятить, чтобы из него получился сироп.
Можно воспользоваться и альтернативным вариантом, используя вместо натурального кленового сока его заменитель: экстракт или ароматизатор.

Сироп с добавлением кофе.

В приготовленный простой сироп можно добавлять различные наполнители. Беспроигрышными вариантами считаются апельсиновый сок, ром или крепкий кофе. Так на выходе получится насыщенный и ароматный сироп. Он станет отличным дополнением к молоку или к различным тортам.

Сироп с шоколадом.

Если приготовить несладкое какао и добавить его к простому сиропу, то такая смесь как нельзя лучше подойдет в качестве добавки в мороженое или холодное молоко.

Чайный сироп.

В приготовленный сироп можно добавлять чайные листья, тогда получится сладкий напиток, но аромат чая при этом никуда не уйдет. Такой чай хорошо пить со льдом.

Сироп оршадный.

Это скорее сложный сироп, поскольку для его приготовления потребуется и розовая вода, водка, сахар и миндальная мука. Такая добавка является неотъемлемым компонентом такого напитка, как «Май Тай».

Сироп из сидра.

Такой сироп считается альтернативой кленовому напитку. И отлично подходит к блинам и тостам. Для его приготовления используют сахар, корицу, яблочный сидр и мускатный орех.

Для приготовления потребуется:
кастрюля с высокими бортами;
плита;
марля или бинт;
сито;
ложка, лучше деревянная, чтобы перемешивать сиропы;
емкость для хранения, предназначенная для многоразового использования.

Правила варки сахарного сиропа

Часть первая

Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и чистый сахарный песок, так как песок с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара. Можно вместо сахара варить варенье на меду (в равноценном количестве). Для варенья из белой черешни, винограда, земляники, абрикосов можно готовить сироп из сахара-рафинада. Для приготовления сиропа в чистый таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают водой (по рецептуре), после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или сироп мутноват, то его осветляют яичным белком, а затем фильтруют через ткань. Делают это следующим образом. На каждый килограмм сахара, после полного его растворения, добавляют половину чайной ложки хорошо взбитого яичного белка, тщательно перемешивают и подогревают на медленном огне до 60-70 градусов (но ни в коем случае не до кипения), при этом яичный белок свертывается и, всплывая на поверхность в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы. Образующуюся пену удаляют ложкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты и процеживают через грубую ткань или марлевый четырехслойный мешочек. Затем сироп снимают с огня и закладывают в него ягоды или фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению.

Часть вторая

Концентрация сиропа зависит от кислотности сырья (обычно берут 300-500 г сахару на 1 л воды). Соотношение плодов и сиропа, независимо от тары (в процентах) - 55:45 или 60:40
Сахар при концентрации его в водном растворе не ниже 60 % обладает хорошими консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микроорганизмов.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и характера варки можно получить различные продукты: варенье, джем, желе, мармелад, смокву, повидло, сироп, цукаты.

ПРИЕМЫ ВАРКИ САХАРА

Существуют сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого точно определяют степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливают или продолжают варку сиропа, варенья и других консервов, в домашних условиях готовность сахарного сиропа можно определить по характерным внешним признакам, которые называются пробами.

Всего проб двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных книгах.

Вот что представляют собой некоторые пробы (характеристика сиропов взята из книги В. Похлебкина "Тайны хорошей кухни").

1. ЖИДКИЙ СИРОП. Он не имеет липкости; его густота, насыщенность сахаром почти незаметны. Употребляется для заливки зимних компотов.

2. ТОНКАЯ НИТКА. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную нитку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов, иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод, для приготовления желе.

3. СРЕДНЯЯ НИТКА, Этот сироп дает нитку тонкую, но держащуюся немного покрепче. Используется для варенья.

4. ТОЛСТАЯ НИТКА. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием; при этом образуется прочная и довольно толстая нитка, способная застыть. Употребляется для варенья из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. СЛАБАЯ ПОМАДКА. Если опустить небольшое количество такого сиропа в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - сигнал к тому, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. ПОМАДКА. Если капнуть таким сиропом в стакан с холодной водой, то капля застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчива, может быстро перейти в следующую.

7. СЛАБЫЙ, или ПОЛУТВЕРДЫЙ, ШАРИК. Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для цукатов и смокв.

8 - ТВЕРДЫЙ, или КРЕПКИЙ ШАРИК

9 - ТРЕСК,

10 - КАРАМЕЛЬ,

11 - ПЕРЕПУСК,

12 - ГОРЕНИЕ, или ЖЖЕНКА,

8,9,10,11,12 для консервирования интереса не представляют, поэтому их характеристика здесь не приводится.

Чтобы посмотреть, что собой представляют эти пробы, нужно взять 400-450 г сахара и, разведя его в 500 г воды, поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба 1. Дальнейшее выпаривание даст возможность наглядно убедиться в переходе одной пробы в другую. При пробах 5 и 6 количество воды сократится наполовину.

Варка сахара имеет свои правила.

Во-первых, для варки сахара следует использовать специальные латунные или медные тазы, форма и материал которых наиболее полно приспособлены для этого. Можно, конечно, применять и другую посуду, например из нержавеющей стали. А вот эмалированной посудой надо пользоваться осторожно:

На эмали часто появляются трещины, и осколки ее могут попасть в продукт; кроме того после повреждения эмали в сиропе или варенье будет растворяться железо. И уж вовсе не годится алюминиевая посуда: цвет сиропа может стать синеватым.

Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась, и достаточно больших размеров. В небольшой посуде продукт может выкипеть, а если она слишком велика (емкостью выше 6 л), сироп, разлившись по дну, быстрее загустеет.

Обязательное условие пользования посудой - ее идеальная чистота. Ни в коем случае нельзя применять медный (или латунный) таз, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Здесь уместно заметить, что посуда из нержавеющей стали более гигиенична.

Во-вторых, сироп надо варить на сильном и ровном огне,

В-третьих, когда сахар положен в воду, его все время надо помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар растворится в воде, сироп уже нельзя перемешивать - это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-четвертых, сироп всегда очищают от пены до того, как в него будут опущены плоды. Можно использовать самодельный пеносниматель. Это гладко выструганная березовая или осиновая дощечка (ее размеры 8-10 х 15-15 см), в центре которой прибита ручка длиной 15-20 см. Пена легко прилипает к нижней стороне дощечки; верхняя часть ее всегда должна оставаться сухой. С самой дощечки пену снимают проводя ею о край тарелки.

Чтобы облегчить снятие пены, сироп следует готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

В-пятых, как только пена будет снята, необходимо тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахару. Если операция проведена аккуратно, то продукт будет намного вкуснее. В противном случае сахар начнет нарастать на краях, гореть или превращаться в ком внутри посуды, в которой варится, не дойдя еще до пробы 6,

Конечно, не исключено, что при соблюдении всех правил и условий сироп может оказаться мутноватым. Осветляют его прибавляя сырой яичный белок (четверть белка на 5 л сиропа), предварительно взбитый в холодной воде. После этого еще раз нагревают до кипения, процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную ткань, вновь кипятят и уже потом используют по назначению.

ВАРЕНЬЕ

Чтобы получить хорошее варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье.

Плоды должны быть одинаково спелыми (недозрелые при варке морщатся, становятся жесткими, перезрелые - развариваются) и обязательно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Лучше всего собирать их в день варки, по возможности в сухую солнечную погоду, рано утром, когда они бывают сочнее; снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, при варке они развариваются, а варенье получается водянистым. Покупные фрукты и ягоды надо перебрать, удаляя перезревшие и поврежденные (выбрасывать их не следует, так как они вполне могут быть использованы для приготовления соков или пюре).

Отобранные плоды очищают от стеблей и веточек. После очистки фрукты и ягоды тщательно промывают в холодной воде.

Многие плоды перед варкой рекомендуется ошпаривать кипятком или бланшировать в воде при 75-90 градусах. Поскольку при этом в воду переходят содержащиеся в них сахара и часть ценных веществ, ее следует полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.

Если для варенья используются свежемороженые плоды, то их кладут сразу в кипящий сироп без предварительного оттаивания.

Фрукты и ягоды варят в сиропах различной крепости. Довольно часто варенье делают либо слишком жидким, экономя сахар, из-за чего оно портится прокисая и плесневея, либо варят с нарушениями правил, из-за чего оно засахаривается, теряет цвет, вкус и аромат.

Необходимо очень точно соблюдать весовые пропорции плодов, сахара и воды. Они для каждого вида варенья - особые. Сахара берут до 2 кг на 1 кг подготовленного сырья (в зависимости от количества сахара).

Приготовленный по всем правилам сахарный сироп соответствующей пробы снимают с огня, осторожно кладут в него плоды или ягоды - так, чтобы они равномерно распределялись в сиропе, вновь ставят на огонь, который на этот раз не должен быть особенно сильным, чтобы не образовывалось много пены и чтобы сироп не потек из посуды. Кстати, чтобы остановить сильное вскипание, надо вылить в варенье 1 чайную ложку холодной воды - оно сразу же осядет. Огонь усиливают постепенно, периодически снимая ложкой или шумовкой пену (ее собирают в глубокую тарелку, что позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной). Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, удаляют ложкой или мокрой тряпочкой.

Сахарный сироп используют очень часто в приготовлении разнообразных кондитерских изделий из теста, а также для фруктовых заготовок. Это поистине универсальная основа для всех видов компотов, варений, засахаренных фруктов и многого другого. Причем от того, насколько качественно и правильно сварен сироп, зависит как вкус фруктовых заготовок, так и длительность их хранения.

Как приготовить сахарный сироп? Рецепт очень простой. В кастрюлю наливают воду, насыпают сахарный песок, все хорошо перемешивают, ставят на плиту так, чтобы сильно нагревалась только одна сторона, тогда на другой будет скапливаться пена, которую необходимо периодически убирать ложкой. Когда образование пены прекратится, кастрюлю полностью сдвигают на сильный огонь и смесь вываривают до получения сиропа необходимой густоты.

В зависимости от того, для каких целей предназначен сахарный сироп, рецепт выбирается с определенным соотношением сахара и воды. Так, для пропитки кондитерских изделий, тортов, ромовых баб, пирожных и т.д. такое соотношение в сиропе должно быть 1х1, т.е. 50% сахара и 50% воды. Сироп для пропитки долго варить не нужно, достаточно нагреть воду с сахаром до полного его растворения. В сиропы для пропитки добавляют различные ароматические вещества, а также ром и ликеры, чтобы придать им определенный вкус и аромат.

Как сделать сахарный сироп для сладких заготовок? Для приготовления фруктовых компотов сироп варят так долго, пока соотношение воды и сахара в нем не составит 3х1, т.е. 25% воды и 75% сахара. Есть способ проверить готовность такого сиропа. Если зажать горячую каплю сиропа между подушечками пальцев, а затем раздвинуть их, то между пальцами должна образоваться тонкая сладкая ниточка из сиропа. Фрукты либо ягоды (а иногда и то, и другое вместе) раскладывают в банки и сверху наливают сахарный сироп. Рецепт домашнего фруктового компота, приготовленного подобным образом, очень распространен. Сахарный сироп такой же плотности и густоты используют как основу для приготовления варенья из твердых плотных плодов.

Как приготовить Их погружают в густой плотный сахарный сироп, которого предусматривает соотношение воды и сахара как 1х6, т.е. 85% сахара и 15% воды. Фрукты выдерживают в горячем сиропе до полного его остывания, затем аккуратно раскладывают на ровной поверхности и просушивают.

Еще более густой сироп используют для приготовления сахарной помады, которой глазируют кондитерские изделия. Для такой помадки готовый сахарный сироп должен составлять пропорцию воды и сахара, как 1х9. Его уваривают до необходимой плотности и густоты (для проверки скатывают из капли мягкий шарик). Затем после охлаждения взбивают до получения матово-белой пластичной массы, в которую для вкуса добавляют различные ароматические добавки. Ее можно ароматизировать наливками, фруктовыми соками, ликерами и т.д.

Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых и фруктов используют так называемый тираж - это уваренный ароматизированный сахарный сироп. Рецепт приготовления тиража следующий. Хорошо вываренный сахарный сироп (до соотношения один к десяти) немного охлаждают, добавляют цедру лимона, апельсина или мандарина и в горячем виде наносят кисточкой на поверхность изделий, либо помещают пряники в кастрюлю и сверху заливают горячим тиражом. Кастрюлю хорошенько встряхивают, пока все изделия не покроются сахарным сиропом.

Сахар и вода - два самых важных и единственных ингредиента в изготовлении столь необходимого и универсального продукта, без которого не обойтись в приготовлении компотов и варенья, а также многих кондитерских изделий. Густота и плотность сиропа зависит от соотношения в нем воды и сахара, которое можно определить различными способами (проверка на тонкую и толстую нить, мягкий и твердый шарик).