Вильям Похлебкин
(из книги «История водки»)

ЗНАМЕНИТЫЙ химик Д.И. Менделеев, принимавший в свое время деятельное участие в создании современной технологии производства водки, решительно настаивал на введении единого официального названия - водка, как наиболее точно отражающего характер напитка.

Еще в конце XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 80 до 96° алкоголя, назывались спиртами. В 1 902 году было принято постановление, что подлинной водкой может называться напиток с идеальным соотношением алкоголя и воды, содержащий ровно 40° алкоголя. Этим требованиям отвечала «Московская водка».

До введения водочной монополии в 1 894 г. водку обычно составляли путем смешивания 50% алкоголя с 50% воды. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке. А чтобы получить сорокаградусную водку, необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объемы.

Процент спирта в водке определяется тем, что спирт имеет свойство при соединении с водой производить сжатие всей смеси. Это значит, что если взять литр чистой воды и смешать его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причем это уменьшение объема будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено еще резче, чем уменьшение объема.

Менделеев доказал, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано сорок градусов, которые никогда точно не получаются при смешивании воды и спирта объемами, а могут получиться только при смешивании точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при 15°С равен ]000 г, вес литра 1 00° спирта - 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчет веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки сорокаградусной должен весить 953 г. При весе 951 г крепость в спиртово-водной смеси будет уже 41 °, а при весе 954 г - 39°. В обоих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут именоваться водкой. Поэтому с конца XIX века русской (а точнее, «Московской») водкой стал считаться лишь такой продукт, который представлял собой хлебный спирт, разведенный по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1 894 году правительством России как русская национальная водка «Московская особая».

В то же время во всех других странах спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировался примерно до 40°, либо спирт-ректификат разводился водой 1:1 по объему, а не I по весу, как в России, и там неизменно получались водки, содержащие 41,5%, 42,8%, 39,6%, 38,7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали золотой середины - 40°. Это сразу же дистанцировало русскую водку от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков других стран, поскольку они принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличались от русской водки.

В отличие от водки алкогольность виски в США, Великобритании и других странах выражена в объемах, что и находит свое отражение в ряде случаев в обозначениях на этикетках: Whisky 40% vol (т.е. объемов). Приноравливаясь к «западному вкусу», наши внешнеторговые организации в последние годы стали также указывать крепость водки не в градусах, а в процентах («Московская особая» 40%), не понимая, что тем самым совершенно смазывается принципиальное различие водки и виски.

«Градусом» крепости всегда считалась и продолжает считаться одна сотая часть безводного (100%) спирта, которая весит 7,95 г. В Англии с XVIII века, когда еще не была известна научная химия, спирт измеряли объемом, как обыкновенную воду, причем даже не объемом безводного 100% спирта, который тогда не был известен, а объемом так называемого практического спирта, обозначаемого Proof, в единице которого лишь 57,3 объема безводного спирта. Вот почему не следует приводить крепость водки в градусах по английской системе.

На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь. За последние 1 00 лет основную роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеницу а в периоды экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.

Зерновое сырье, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской водке огромные преимущества перед картофельной водкой. Русская ржаная водка не вызывает „таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к появлению агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки (вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из «чистого» свекольного сахара).

Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит мягкая вода русских рек. Для водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 20-х годов XX века была московская (2 мг/экв) и невская (4 мг/экв) вода, то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Превосходной по качеству водой была и остается вода мытищинских ключей. В настоящее время вода для водки «Московской» берется частично из мытищинских родников, а также из рек Рузы, притока Волги в ее верховьях, которые протекающему в густолесистых районах и обладают мягкой (2-3 мг/экв), чистой и вкусной водой.

Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит различную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную аэрацию (т.е. насыщается жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в США, Финляндии, Италии, Германии. В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая, и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусна, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по освещенности любую дистиллированную воду, питейную естественного блеска и «игры переливов», утраченных или поблекших после процесса дистилляции.

Важным сырьевым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в 30-50-е годы XX века, когда по экономическим причинам увеличился процент дешевой картофельной водки, все равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод.

С конца XIX - начала XX века на спиртоводочных заводах России выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливается сусло в бродильных чанах. От их качества зависит правильное созревание затора и, значит, качество получаемых продуктов - ординарного хлебного спирта и водки.

Монопольная государственная водка была в СССР продуктом такого же высокого качества, как и лучшие образцы водки на казенных предприятиях в дореволюционной России. В то же время те водочные фирмы, которые были основаны за рубежом эмигрировавшими из России промышленниками, не обладали ни технологическими разработками Менделеева, ни оригинальным русским и советским оборудованием, рассчитанным специально на выработку водки. Они основывали свою деятельность на типичной западноевропейской и американской дистилляционной аппаратуре и, следовательно, выпускали хорошо дистиллированный, удобно и красиво расфасованный и гарантированно не фальсифицированный продукт, но лишенный типичных качеств русской водки.

Как известно, даже прекрасная финская водка «Финляндия», целиком использующая ржаное зерно и ржаной солод, тем не менее по вкусу резко отличается от русской «Московской водки». В использовании в ней чистосортной ржи нет никаких сомнений, ибо финские предприниматели скрупулезно честны, однако сопоставления с «Московской водкой» «Финляндия» все же не выдерживает. И это объясняется тем, что в финской водке используется так называемая вазаская рожь, зерно которой полновеснее, красивее, чище, чем зерно русской ржи, но не обладает совершенно характерным «ржаным» вкусом русского жита.

Показательно, что вазаская рожь, посеянная в средней полосе России, за три-четыре поколения совершенно вырождается и мельчает, в то время как наша обычная русская рожь, вопреки всяким погодным колебаниям и другим невзгодам, держит свой неизменный стандарт столетиями. Добавьте к вазаской ржи процесс дистилляции и отсутствие русской речной воды и вы поймете, почему финская водка при всех ее высоких данных все же отличается от русской «Московской».

Таким образом, чисто биологические и географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России, ибо воспроизвести можно и оборудование, и технологическую схему, но невозможно искусственно создать где-то в Иллинойсе или Честершире мягкую воду русской лесной речки Вазузы или непредсказуемый климат и скудную почву Нижегородской области, на полях которой все еще колосится и поныне настоящее русское жито. Вот почему «только водка из России - настоящая русская водка».

На этот вопрос мне обычно отвечали, что ученый Менделеев опытным путем выяснил оптимальности разведения спирта водой. 60% воды и 40% спирта . Это, мол, оптимальное сочетание для питья. Меня все время мучил вопрос, а почему это оптимальное сочетание для питья? Спирт вкуснее что ли, когда он разбавлен водой, тогда почему его просто с вареньем не смешать - еще вкуснее получиться. Что значит оптимальное? В чем эта оптимальность. Но отвечающие мне люди, поголовно поднимали палец вверх и утверждали, что Менделеев прав, что ему, Менделееву, виднее, он ведь ученый химик, он как-то там что-то, как-то проверил и оказалось, что водка должна быть 40 градусов.

Жил я с этим бредом, жил, очень редко пил водку, но вопрос этот меня муч и л, как человека любознательного. Не хотелось успокаиваться. А то получается, что в России, да и во всем мире люди пьют водку 40 градусов, а не 30 или не 60 только потому что так сказал Менделеев. А до Менделеева водку пили неправильную?

И вот читая очередную книгу моего любимого историка кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина "История водки" нахожу, что вопрос о сорокаградусной водке - это тема довольно старая, а заслуга Менделеева в другом, он просто научно обосновал то, что было открыто до него.

Дело вот в чем. Зерновой спирт имеет довольно много нехороших примесей, а именно каких-то плохих масел, которые в нем растворены. После перегонки спирта, его активно чистят от разных элементов вредных для человека. Очист к а спирта- сырца было одним из основных увлечений помещиков в России на протяжении нескольких столетий. Сп и рт ведь гнали дома и водку делали тоже дома. Помните из фильма "Иван Васильевич меняет профессию" вопрос Ивана Грозного: "Водку ключница делала?". Видимо у Ивана Грозного спирт гнала из пшена ключница и она же чистила спирт от примесей и забивала примеси разными добавками, или настаивала на чем-то. И водой ключница разбавляла спирт что бы пился легче. Помните еще такая фраза была: "чистый как слеза". Это вопрос хорошей очистки спирта. Что только не делали, что бы спирт стал чистым, чистым, и что бы не пахло от него мерзко, это тоже мешало питью, что бы вкус был не столь отталкивающий.

Так вот помещики между собой даже соревновались, кто придумает более сильную систему очистки спирта. И потом угощали друг друга. А если кто-то находил какое-то необычное решение, то этим делились друг с другом. Так вот именно в этих экспериментах с очис т кой спирта и удалось выяснить, что почти полная очистка спирта от примесей, от масел, которые даже не видны вооруженным глазом, настолько они растворены в спирте, так вот полная очистка возможно только если чистить не чистый спирт, а разбавленный водой. И именно в пропорции 40 % спирта и 60% воды. При таких пропорциях спирт начинает при фильтрации через древесный уголь отдавать самые не отдаваемые масла. Если спирта будет хоть на 1% больше воды , отдача резко замедляется и очистить спирт полностью окажется не возможно. А при 40% - очистка приводит почти к нулевому содержанию вредных масел в разбавленном спирте и от спирта не будет пахнуть и исчезнет неприятный привкус.

Заслуга Менделеева в том, что он смог вычислить сколько именно остается этих масел в спирте после очистки его в пропорции с водой 40 к 60.

Картинку взял .

Водка, по утверждению Похлебкина, не должна пахнуть и не должна иметь вкуса, она должна только обжигать. Если в водке есть привкус и запах, значит не все масла удалены. Дороговизна водки связана не с перегоном, а с очисткой водки.

Вот и получается, что если от водки пахнет сивухой или у нее неприятный привкус при питье, значит спирт плохо очистили, а пропорцию 40 к 60 соблюли только для того, что бы следовать традициям. Водка потому и 40 градусов, что это единственное условие возможности полной очистки водки от сивухи, это единственное условие чистоты водки.

Члены Совета Федерации Сергей Рябухин, Евгений Бушмин и Виталий Шуба предложили Госдуме рассмотреть законопроект, предусматривающий приведение закона "О госрегулировании производства и оборота этилового спирта" в соответствие с ГОСТом по водке. Его суть в том, что водкой теперь предлагается считать напитки крепостью от 37,5 до 56 градусов. По состоянию на сегодняшний день по закону водка может быть не слабее 38 градусов, хотя в ГОСТе нижняя планка - 37,5. Казалось бы, зачем тратить столько усилий ради половины градуса? Но не всё так просто - именно 37,5 - европейский и американский стандарт, и поскольку русская водка крепче - её сложно экспортировать. Стало быть, ради продаж за рубежом всю водку могут привести не к верхней, 56-градусной, а к нижней - 37,5-градусной планке?

Президент Союза производителей алкогольной продукции Игорь Косарев в интервью dailystorm.ru объяснил логику инициативы сенаторов - поставлять в США водку крепостью 37,5 градуса с точки зрения акцизов дешевле, чем классическую 40-градусную: "Но мы сейчас фактически не можем производить водку крепостью 37,5 градуса, потому что нам этого не позволяет закон! Мы здесь просто в конечном счете проигрываем по цене в борьбе за экспорт... Для нас очень важны экспортные рынки, которые сейчас практически не развиваются".

Впрочем, понижение градуса может произойти не только ради интересов экспортеров, но и ради банального уменьшения себестоимости.

"Некоторые наши сенаторы предложили внести изменения в рецептуру – снизить крепость напитка с 40 градусов, до 37, - пишет Олег Сидоров . - С половинкой, вроде. Объяснили тем, что именно так прописано в ГОСТах на водку – что напиток этот должен иметь крепость от 37, 5 до 56 градусов.

Почему вместо повышения до 56 предложили снижать до 37, 5 – ну. Оно понятно. Меньшее содержание спирта хоть ненамного, но удешевит производство, в то время как повышение – вызовет удорожание. Правда, аппелируют к тому, что вкус напитка при снижении изменится в лучшую сторону. Водка станет мягче и будет приятнее питься...

В истории Советского Союза была такая славная традиция – все делать по просьбам трудящихся. Повышать цены, выдавать зарплату облигациями государственного займа… Было, было такое, признавать приходится. НО что проделать – страна восстанавливалась после войны.Таки и сейчас у нас традиция появилась – вносить совершенно безумные на первый взгляд предложения, аргументируя их заботой о потребителе.

Про вкус ведь откуда пошло? Вы, главное, не смейтесь слишком громко – коллег напугаете, я вот напугал. Вот что сказал глава Центра исследований федерального и регионального рынков Вадим Дробиз: "Три года назад нелегальные производители активно практиковали производство максимально слабой водки в 37,5 градуса. Она позволяла экономить спирт. При этом спрос на нее был колоссальный за счет необычного вкуса, он достаточно интересно изменился. Напиток был более мягким. Производители утверждали, что опьянение от спиртного было более долгоиграющим по сравнению с классическим вариантом водки".

«Это чисто технический вопрос. Она будет подешевле, но это не значит, что теперь вся водка будет 37 градусов. Просто дадут возможность производить водку крепостью в 37 градусов», - отметил Дробиз.

Вдумайтесь. Человек, который возглавляет организацию, занимающуюся исследованиями, на белом глазу предлагает всем равняться на качество левой водки, которая, оказывается, пользовалась колоссальным спросом не из за дешевизны своей, а "за счет необычного вкуса". Даже не знаю что сказать, разве что поинтересоваться – не предлагается ли в производстве использовать купаж технических спиртов, которые будут придавать необычайный аромат напитку и если уж давать по мозгам, то так, что уже и не встанешь…

Признаюсь, мне глубоко наплевать, в каком виде и в каком составе будет поступать водка на прилавки магазинов. Мне смешна сама постановка вопроса и аргументация, которую используют лоббисты – а что это именно лоббисты, заботящиеся об интересах водочных королей, тут со мной никто спорить, наверное, не будет? Подозреваю, что поправки эти примут. Выгодны они. Ну, а поклонникам огненной воды под называнием водка придется вспоминать, как профессор Преображенский говорил – водка должна быть сорокаградусной крепости.

Интересно, как новый подвид назовут? По-булгаковски – новоблагословенная?"

"Если они пройдут в законодательный акт, то уже с июля 2018-го года градус станет меньше, -

Водки до 37,5%. Поправки должны устранить противоречие в разных документах. Скажутся ли перемены на обычных потребителях, выяснял корреспондент Александр Санжиев .

Уже в новом году в магазинах может появиться менее крепкая водка. В Совете Федерации предлагают внести в закон поправки о снижении минимальной планки крепости горячительного с 38 до 37,5%. Это необходимо, чтобы устранить противоречие между законом и ГОСТом, объясняет сенатор от Ульяновской области Сергей Рябухин.

РЯБУХИН : Мы предлагаем привести в соответствие с государственным стандартом норму 172 Федерального закона. Этот государственный стандарт регламентирует технические условия производства "Русской водки" и особых водок. Наш стандарт изменен в 2013 году на 37,5, а в законе остались прежние цифры нижнего предела - 38.

Производители крепких спиртных напитков новость о понижении минимальной планки градуса водки встретили с недоумением. Они утверждают, что даже в случае принятия поправки производить продукцию будут так же, как и раньше, рассказывает руководитель ликёро-водочного предприятия Игорь Горский.

ГОРСКИЙ : Мы работает на основании ГОСТа. 171-й закон регулирует производство, но он не стандарт. То есть, грубо говоря, когда проводят проверку сотрудники РАР (Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка), они говорят, что есть ГОСТ, а в нём написано, что у вас должно быть 37,5 градусов, а у вас - 37,3, то есть вы нарушили стандарт, теперь уже на основании 171 Федерального закона мы вас будем наказывать. Но никак не от обратного.

Некоторые маркетологи на фоне возможного понижения градуса предвидят и закономерное снижение стоимости водки. Ведь расчёт зависит от нижнего предела крепости. Комментирует эксперт по алкоголю Руслан Брагин.

БРАГИН : Появится водка 37% крепости. И будет стоить на 5 рублей дешевле за бутылку. На вкус она почти не будет отличаться.

Официальным "днём рождения" водки считается 31 января 1865 года. В этот день в Петербурге Дмитрий Менделеев защитил свою знаменитую докторскую диссертацию - "О соединении спирта с водою". Некоторые ученые считают, что именно эта работа стала основой для классического напитка крепостью в 40 градусов.

А в 1925 году такое соотношение воды и спирта назвал идеальным великий русский писатель Михаил Булгаков в своей повести "Собачье сердце". Диалог на эту тему также был отображен в одноименном фильме режиссера Владимира Бортко.

ФРАГМЕНТ ИЗ Х/Ф "СОБАЧЬЕ СЕРДЦЕ" : Все утверждают, что очень приличная. 30 градусов. - А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30. Это во-первых. А во-вторых, бог их знает, что они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову? - Что угодно. - И я того же мнения.

Быть ли водке слабее по закону, возможно, будут решать уже весной в комитете по экономической политике. В случае одобрения поправка может вступить в силу уже 1 июля 2018. После этого на прилавках появятся бутылки с надписью "37,5%".

К слову, традиционный стандарт - в 40% - так и останется на соседних полках. Сенаторы планируют скорректировать лишь минимальную планку крепости водки, а максимальная так и останется на уровне 56%.

Популярное

18.04.2019, 10:10

Великое переселение народов изменит Европу

ЕВГЕНИЙ САТАНОВСКИЙ: «Великое переселение народов – это что значит? К тебе идет масса народа, которая совершенно не интересуется, кто тут жил и как он жил, она идет откуда-то, где она жить не может и не хочет, куда-то, где ей представляется все хорошо. И она всех сносит на своем пути. И неважно, это гунны идут на Римскую империю, это татары-монголы идут на все, что есть в Европе, включая русские княжества».

На этот вопрос мне обычно отвечали, что ученый Менделеев опытным путем выяснил оптимальности разведения спирта водой. 60% воды и 40% спирта. Это, мол, оптимальное сочетание для питья. Меня все время мучил вопрос, а почему это оптимальное сочетание для питья? Спирт вкуснее что ли, когда он разбавлен водой, тогда почему его просто с вареньем не смешать - еще вкуснее получиться. Что значит оптимальное? В чем эта оптимальность. Но отвечающие мне люди, поголовно поднимали палец вверх и утверждали, что Менделеев прав, что ему, Менделееву, виднее, он ведь ученый химик, он как-то там что-то, как-то проверил и оказалось, что водка должна быть 40 градусов.

Жил я с этим бредом, жил, очень редко пил водку, но вопрос этот меня мучил, как человека любознательного. Не хотелось успокаиваться. А то получается, что в России, да и во всем мире люди пьют водку 40 градусов, а не 30 или не 60 только потому что так сказал Менделеев. А до Менделеева водку пили неправильную?

И вот читая очередную книгу моего любимого историка кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина "История водки" нахожу, что вопрос о сорокаградусной водке - это тема довольно старая, а заслуга Менделеева в другом, он просто научно обосновал то, что было открыто до него.

Дело вот в чем. Зерновой спирт имеет довольно много нехороших примесей, а именно каких-то плохих масел, которые в нем растворены. После перегонки спирта, его активно чистят от разных элементов вредных для человека. Очистка спирта-сырца было одним из основных увлечений помещиков в России на протяжении нескольких столетий. Спирт ведь гнали дома и водку делали тоже дома. Помните из фильма "Иван Васильевич меняет профессию" вопрос Ивана Грозного: "Водку ключница делала?". Видимо у Ивана Грозного спирт гнала из пшена ключница и она же чистила спирт от примесей и забивала примеси разными добавками, или настаивала на чем-то. И водой ключница разбавляла спирт что бы пился легче. Помните еще такая фраза была: "чистый как слеза". Это вопрос хорошей очистки спирта. Что только не делали, что бы спирт стал чистым, чистым, и что бы не пахло от него мерзко, это тоже мешало питью, что бы вкус был не столь отталкивающий.

Так вот помещики между собой даже соревновались, кто придумает более сильную систему очистки спирта. И потом угощали друг друга. А если кто-то находил какое-то необычное решение, то этим делились друг с другом. Так вот именно в этих экспериментах с очисткой спирта и удалось выяснить, что почти полная очистка спирта от примесей, от масел, которые даже не видны вооруженным глазом, настолько они растворены в спирте, так вот полная очистка возможно только если чистить не чистый спирт, а разбавленный водой. И именно в пропорции 40 % спирта и 60% воды. При таких пропорциях спирт начинает при фильтрации через древесный уголь отдавать самые не отдаваемые масла. Если спирта будет хоть на 1% больше воды, отдача резко замедляется и очистить спиртполностью окажется не возможно. А при 40% - очистка приводит почти к нулевому содержанию вредных масел в разбавленном спирте и от спирта не будет пахнуть и исчезнет неприятный привкус.

Заслуга Менделеева в том, что он смог вычислить сколько именно остается этих масел в спирте после очистки его в пропорции с водой 40 к 60.

Картинку взял .

Водка, по утверждению Похлебкина, не должна пахнуть и не должна иметь вкуса, она должна только обжигать. Если в водке есть привкус и запах, значит не все масла удалены. Дороговизна водки связана не с перегоном, а с очисткой водки.

Вот и получается, что если от водки пахнет сивухой или у нее неприятный привкус при питье, значит спирт плохо очистили, а пропорцию 40 к 60 соблюли только для того, что бы следовать традициям. Водка потому и 40 градусов, что это единственное условие возможности полной очистки водки от сивухи, это единственное условие чистоты водки.