Сыр с плесенью

­

Как это ни странно, плесень на некоторых видах сыра вовсе не признак испорченности продукта. Есть специальные сорта сыра, которые производят с добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень из рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверх­у покрывать сырную "головку" или же быть внутри сырной массой в виду эффектных прожилок.

О сыре с плесенью даже сложена легенда. Эта легенда гласит, что как-то раз молоденький юноша, пастух, только сел перекусить хлебом и сыром на склоне горы Комбалу (рядом с деревней Рокфор), как мимо прошла красавица. Пастух, недолго думая, бросился ей вслед с намерением познакомиться, но той и след простыл (я думаю, небритый мужик бежит вслед посреди дня на склоне горы - любая девушка убежала бы). Так вот, когда пастух вернулся к той же пещере несколько месяцев спустя, то увидел, что оставленным им сыр покрылся плесенью, а попробовав его, обнаружил, что этот сыр изменил свои вкусовые качества, став совсем другим. Вот так и появился сыр рокфор, самый, пожалуй, известный сыр с плесенью.

Конечно же, это просто легенда, но сыры с плесенью имеют очень богатую историю. Если увидите сыр "рокфор" где-нибудь у нас, а место производства - не провинция Руэрг, Франция, то это не "рокфор, а просто его копия, причем не лучшего качества. Настоящий сыр сорта рокфор может производиться только в пещерах провинции Руэрг. Места в этих пещерах не очень много, и поэтому этот сыр стоит в несколько раз дороже аналогов (причем совсем не обязательно, что аналоги менее вкусные, чем сам рокфор).

Кстати, плесень, которая используется в производстве такого сыра, не вредит здоровью, это говорят по незнанию. Плесень Penicillium roqueforti (да, есть созвучие с пенициллином, правда?) является одним из важнейших факторов, которые делают вкус сыров с плесенью таким оригинальным.

Кроме рокфора, есть еще несколько известных сортов сыра с плесенью: горгонзола, стилтон и другие.

Горгонзола тоже очень известный сорт сыра с плесенью, родиной которого считается не Франция, а Италия (области Пьемонт и Ломбардия). Вкус рокфора и горгонзола значительно отличается, поскольку итальянцы используют для производства этого сыра овечье молоко. Кроме того, отличается и вид плесени - вместо Penicillium roqueforti используется Penicillium glaucum плюс два вида бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Во время созревания сыра в массу вставляются металлические стержни, которые применяются для обеспечения лучшей вентиляции. Время вызревания такого сыра - примерно четыре месяца. Кстати, известно, что горгонзола старше рокфора минимум на 200 лет.

Сыр стилтон, следующий в нашем списке, родом из Англии, если точнее, то из графств Дербишир, Лестешир и Ноттингемпшир. Этот сыр производят исключительно из пастеризованного коровьего молока, выдерживая не менее 9 недель. Этот сыр отличается от других сортов тем, что в общей массе сыра есть множество как бы ходов, проделанных плесенью. Чтобы стать стилтоном, этот сыр должен соответствовать целому ряду требований. Стилтон - гораздо младше и рокфора и горгонзолы, и появился он в 18 веке.

Кстати, сыр данаблу, тот так вообще появился только в двадцатом веке, заменив собой дорогущий рокфор. У горгонзолы тоже есть копия, и называется она бавария блу.

В 100 гр продукта сыр с плесенью:

белки - 21,4 г
жиры - 28,74 г
углеводы - 2,34 г
Калорийность - 353 ккал

Некоторые люди сходят по этому виду сыра с ума, считая его лучшим деликатесом. Другие же смотреть на него не могут. Ведь это сыр... с плесенью. И у многих возникает не только традиционный вопрос: «откуда в сыре дырки?», но и еще один – откуда в сыре плесень?

«Плесенью можно отравиться!» – говорят многие люди. Другие же считают, что плесень очень полезна для здоровья, потому что вырабатывает антибиотики. Кто же прав?

Для начала разберемся откуда в сыре плесень, и вредна ли она.

Для производства сыра с голубой плесенью используется плесень рода Penicillium – пенициллиум. Впервые ее выделили с колосьев ржи. Также она может образовываться и на ржаном хлебе. Вот так она выглядит на хлебе – голубоватого цвета.

В сыр плесень попадает с помощью длинных игл – это словно инъекция для сырных головок. Таким образом, обеспечивается поступление кислорода внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа. Из-за такого воздушного обмена плесень в сыре распределяется равномерно.

Эта голубая плесень является естественным источником пенициллина – антибиотика, который уничтожает бактерии стафилококка, стрептококка, возбудителей дифтерии, сибирской язвы. Когда мы едим такой сыр, пенициллин нормализует деятельность кишечника и благотворно влияет на его микрофлору.

Но все-таки есть определенные ограничения к употреблению этих сыров – это непереносимость пенициллина или же наличие острого грибкового заболевания, например, такого, как кандидоз.

Может возникнуть дисбактериоз и устойчивость к антибиотикам, поэтому сыр с плесенью нельзя есть в больших количествах. Рекомендуемая норма в сутки – не больше 30 грамм.

Сыр с плесенью повышает уровень гемоглобина в крови. Ведь в нем содержится незаменимая аминокислота гистидин. Она играет важную роль в синтезе гемоглобина, красных и белых кровяных телец и регулирует свертываемость крови. А еще гистидин оказывает сосудорасширяющее действие и улучшает выделение желудочного сока.

Перед приемом пищи полезно съесть кусочек сыра с плесенью. А все потому, что он содержит ферменты, которые улучшают пищеварение. И вся еда будет легче перевариться. Но важно помнить, что переедание сыра с плесенью грозит различными кишечными расстройствами.

Сыр с плесенью содержит в себе больше фосфора, чем многие сорта рыб. Этот микроэлемент нужен для укрепления костей, зубов и ногтей. А еще он способствует профилактике артритов и артрозов, улучшает работу центральной нервной системы, обмен веществ и сердечной мышцы.

Витамины:

Витамин РР 1,016 мг
витамин В3 1,729 мг
витамин В12 1,22 мкг
витамин Е 0,25 мг
витамин К 2,4 мкг

Минеральные вещества:

Холин 15,4 мг
калий 256 мг
кальций 528 мг
фосфор 387 мг
медь 40 мкг
селен 14,5 мг
цинк 2,66 мг
гистидин 1,28 г

Внимание! Сыр с плесенью противопоказан к употреблению беременным женщинам!

­

У первой разновидности сыра с плесенью корочка покрыта белым налетом. Эта самая малочисленная группа сыров с плесенью. К ней относятся достаточно известные в нашей стране Камамбер и Бри. Белая плесень, слоем которой покрыты эти сыры, образовывается благодаря условиям приготовления традиционного сыра. Сыр помещают в специальные подвалы, стены которых покрыты грибками, относящимися к роду пенициллум.

Еще один вид сыров с плесенью. Это сыры, внутри которых содержится зеленовато-голубая или серая плесень. Из известных представителей этой группы можно назвать Рокфор и Фурм д’Амбер. Технология производства сыра с плесенью этой группы несколько отличается от сыров покрытых белой плесенью. Для того чтобы плесень развивалась внутри сыра, ее добавляют в творожную массу с помощью специальных трубок.

Сыр Kaserei Champignon Дор Блю полутвердый с благородной голубой плесенью

Производитель:"Hofmeister Kasewerk GmbH&Co.KG", Molkereistrasse, 85369 Moosburg, Германия. Массовая доля жира в сухом веществе 50%. Массовая доля жира 30%. Состав: пастеризованное молоко, соль, микробиологический молокосвертывающий фермент, мезофильные культуры молочнокислых бактерий, культуры для вызревания. Пищевая ценность в 100г продукта: жира - 30,0г, белка - 20,0г, углеводов - 0г. Калорийность - 350 ккал. Сыр President Bleu d"Auvergne 50% Производитель:Лакталис Интернациональ, Франция. Состав: нормализованное молоко, соль, с использованием закваски (мезофильные и/или термофильные молочнокислые микроорганизмы) и фермента животного происхождения, голубая плесень. Пищевая ценность на 100г: белки - 19г, жир - 26, углеводов - 2г.

Калорийность 318 ккал.

Сыр Castello Данаблю Traditional с голубой плесенью 50%

Производитель:Arla Foods amba, Дания. Полутвердый вызревший сыр с острым пикантно-соленым вкусом. Поверхность сыра белая или слегка желтоватая, с равномерной сине-зеленой плесенью на срезе. Его подают отдельно или с хлебом, также используют в приготовлении соусов, салатов. Жирность в сухом веществе 50%. Состав продукта: молоко, пищевая соль, закваска на основе молочнокислых культур, сычужный фермент (микробиальный), плесневая культура. Пищевая ценность 100г: белки 19,7г, углеводы 0,7г, жиры 28,6г. Калорийность: 339 ккал. Сыр Emborg Danablu Производитель:"Эмборг Фудс", Дания. Сыр производится из коровьего молока. На его создание датских сыроваров вдохновил Рокфор. Этот сыр еще называют Мормора. Пастообразный, зреет 2- 3 месяца и пригоден скорее для повседневного употребления. Вкус соленый, слегка острый. Состав: пастеризированное молоко, культура бактерий, соль, сычуг, голубая плесень "Рокфорти". Пищевая ценность на 100г: белок 20,2г, жир 29,5г, углеводы 1г.

Калорийность на 100г: 312 ккал.

Сыр Saint Agur крем голубой 55%

Производитель:Bongrain, Франция. Это оригинальный плавленный сыр, изготовленный по новой рецептуре с особой тщательностью в Пикардии, гармонично дополняет гамму сыров Сент Агюр. Сыр имеет мягкую маслянистую консистенцию с вкраплениями голубой плесени. Этот сыр прекрасно подойдет для реализации широкого спектра кулинарный идей: от простых бутербродов до изысканных десертов в высокой кухне. Рекомендуется попробовать сыр на тостах или свежем хлебе с орехами и белым виноградом, а также использовать для приготовления соусов и декорирования горячих блюд. Состав: сыр (50%), пастеризованное коровье молоко, вода, молочные протеины, регулятор кислотности: молочная кислота, соль. Пищевая ценность в 100г продукта белки- 12,9г, жиры- 24,5г, углеводы-02 ,3г.

Калорийность: 282 ккал.

Сыр Saint Agur с голубой плесенью 60%

Производитель:Bongrain, Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 60%. Сент-Агюр - известнейший голубой сыр из коровьего молока. Изготовлен по технологии Рокфора с использованием благородной плесени в верховьях Луары. Имеет нежную, мягкую, влажную, сливочную сырную массу беловатого цвета с прожилками голубой плесени. У него нежный, неповторимый, остро-соленый, слегка перечный, ореховый, пикантный вкус и аромат. Производится во Франции в местечке Велэ в верховье реки Луары с 1988 года. Для изготовления сыра весом 2,3 кг требуется 6 литров молока и 2 месяца на созревание. Обладатель международныз призов и медалей. В 2000 г. был признан "Вкусом года" среди голубых сыров. Сочетается с достаточно крепкими сухими красными винами. Состав: пастеризованное коровье молоко, соль, пенициллин рокфорти, молочнокислые ферменты. Пищевая ценность на 100г: белки 16г, жиры 33г, углеводы 1г.

Калорийность 365 ккал.

Сыр Hochland Bleu мягкий с голубой плесенью 66%

Производитель:"Хохланд Польска", Польша. Концерн Hochland является одним из крупнейших по производству сыра, он имеет 10 заводов в Германии, Испании, Франции, Румынии и Польше, немецкая фирма более 75 лет занимается производством сыра. К голубым сырам принято подавать спелый виноград, сыр с такой плесенью наиболее хорош зимой. К мягким сырам с благородной плесенью идеально подойдет вино типа Рислинг, Пино гри и Божоле, рокфор и другие сыры с голубой плесенью идеально сочетаются со сладкими винами, например с Сотерном и Мускатом. Одними из самых древних и благородных представителей сыра считаются сыры с белой плесенью. Это мягкие, покрытые бархатной корочкой из белой плесени сорта сыров, обладающие нежным вкусом с фруктовыми или грибными нотами. Состав: пастеризованное молоко, соль, сычужный фермент микробного происхождения, чистая бактериальная культура penicillium candium, roqeforti, geotrichum candium. Пищевая ценность на 100г: жира 39г, белка 15г, углеводов 1г.

Калорийность: 415 ккал.

Сыр President Le Bleu 50%

Производитель:Лакталис Интернациональ, Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 50%, Состав: нормализованное молоко, соль, с использованием закваски, фермента животного происхождения и хлорида кальция, голубая плесень. Пищевая ценность на 100г: белки - 120г, жир - 30, углеводов - 1,0г.

Калорийность 354 ккал.

Сыр Kaserei Cremieur Champignon мягкий деликатесный с плесенью

Производитель:Kaserei Champignon Hofmeister GmbH & Co.KG, Kemptener Str., 17-24, 87493 Lauben, Германия. Мягкий деликатесный сыр с плесенью изготовленный из пастеризованного молока. Массовая доля жира 38%. Массовая доля жира в сухом веществе 70%. Состав: пастеризованное молоко, сливки, соль, микробиологический сычужный фермент, термофильные культуры молочнокислых бактерий, культуры для вызревания. Пищевая ценность в 100г продукта: жиры- 38г, белки- 12г, углеводы- 0,5г.

Калорийность: 392 ккал.

Сыр Kaserei Champignon Cambozola Light мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью

Производитель:Kemptener Str., 17-24, 87493 Lauben, Германия. Массовая доля жира в сухом веществе 51%.Массовая доля жира 25%. Состав: пастеризованное молоко, сливки, соль, микробиологический сычужный фермент, термофильные культуры молочнокислых бактерий, культуры для вызревания. Пищевая ценность в 100г продукта: жира - 25,0г, белка - 19,0г, углеводов - 0,5г.

Калорийность - 303 ккал.

Сыр Kaserei Champignon Cambozola Classik деликатесный с благородной голубой плесенью

Производитель:Kemptener Str., 17-24, 87493 Lauben, Германия. Массовая доля жира в сухом веществе 70%.Массовая доля жира 41%. Состав: пастеризованное молоко, сливки, соль, микробиологический сычужный фермент, термофильные культуры молочнокислых бактерий, культуры для вызревания. Пищевая ценность в 100г продукта: жира - 41,0г, белка - 14,0г, углеводов - 0,5г.

Калорийность - 427 ккал.

Сыр Bongrain Mini Gerard мягкий с плесенью 50%

Производитель:Bongrain, Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 50%. Сыр мягкий с плесенью Мини Жерар, 5 порций по 25г. Состав: пастеризованное коровье молоко, пастеризованные сливки, соль, молочнокислые ферменты бактериального происхождения, сычужный фермент животного происхождения, соль, лактат магния, витамин А, витамин В1, витамин В2, витамин В9, витамин В12. Пищевая ценность в 100г продукта: белки 18,4г, жиры 23г, углеводы 1,8г.

Калорийность: 288 ккал.

Сыр Galbani Gorgonzola Intenso 48%

Производитель:Galbani, Италия. Массовая доля жира в сухом веществе 48%. Состав: нормализованное молоко, соль пищевая, благородная голубая плесень, с использованием закваски и ферментов животного происхождения. Не следует употреблять в пищу корочку - Упаковано в инертной среде. Пищевая ценность в 100г продукта: белка 19,2г, жира 28,4г.

Калорийность 332 ккал.

Сыр Galbani Gorgonzola Cremoso 48%

Производитель:Galbani, Италия. Массовая доля жира в сухом веществе 48%. Состав: нормализованное молоко, соль пищевая, благородная голубая плесень, с использованием закваски и ферментов животного происхождения. Не следует употреблять в пищу корочку - Упаковано в инертной среде. Пищевая ценность в 100г продукта: белка 19,4г, жира 27,7г.

Калорийность 327 ккал.

Сыр Arla Солнце Фьордов с голубой плесенью 50%

Производитель:Arla Foods amba, DK-8260, Viby J, Дания. Массовая доля жира в сухом веществе: 50%. Состав продукта: коровье молоко, соль, молочнокислая культура, сычужный фермент (микробиальный), плесневая культура (Penicillium rogueforti) Пищевая ценность: белки 19,7г, углеводы 0,7г, жиры 28,6г.

Калорийность: 339 ккал.

Сыр Bongrain Coeur de Lion Les Tranches Cremeuses Львиное сердце мягкий с плесенью 60%

Производитель:Предприятие Группы Bongrain: Сыроварни Перро, Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 60%. Состав: пастеризованное коровье молоко, соль пищевая, молочнокислые ферменты бактериального происхождения, сычужный фермент животного происхождения, соль. В съедобной корочке содержатся растительные волокна, краситель Е171, вода. Нарезка производится в цехе, также работающем с продуктами из коровьего, козьего и овечьего молока. Пищевая ценность в 100г продукта: жира-33г, белка- 17,4г, углеводов-1 ,1г.

Калорийность- 371 ккал.

Сыр Bongrain Gerard Selection Bleu Doux Жерар Селексьон с голубой плесенью 55%

Производитель:Предприятие Группы Bongrain: Сосьете Б.Ж., Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 55%. Состав: пастеризованное молоко, пастеризованные сливки, соль пищевая, плесневые грибы, ферменты для образования корочки с использованием бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов. Пищевая ценность в 100г продукта: жира-28г, белка- 18,7г, углеводов-0 ,2г.

Калорийность- 353 ккал.

Сыр Bongrain Gerard Selection Fromage Roux (Жерер Селексьон) с полумытой корочкой 60%

Производитель:Предприятие Группы Bongrain: Сосьете Б.Ж., Франция.. Массовая доля жира в сухом веществе 60%. Состав: пастеризованное молоко, пастеризованные сливки, соль пищевая, ферменты для образования корочки, краситель Е180b, с использованием бактериальной закваски молочнокислых организмов и молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения. Пищевая ценность в 100г продукта: жира-34г, белка- 16,4г, углеводов-1 ,0г.

Калорийность- 375 ккал.

Все мы знаем, что продукты которые покрыты плесенью опасны для здоровья. Такое правило действует практически во всех случаях, но есть исключения. Существуют специальные продукты питания, в процессе изготовления которых происходит подселение в состав особых культурных сортов плесени, которая была селективно выведена. Такие продукты не только безвредны, но и приносит пользу организму. Одним из таких является сыр с плесенью. Всего существует несколько видов: Рокфор, Дор Блю, Камамбер, Баварский голубой сыр и Камбоцола. Какая между ними разница, калорийность и в чем польза для организма — мы рассмотрим в данной статье.

Эти благородные сорта сыров имеют высокую ценовую политику из-за долгосрочного производства, затрат на элитные сорта окультуренной плесени и качественного сырья. Данный продукт не приобретают для приготовления утренних бутербродов в микроволновке. Все сыры с плесенью имеют очень характерный запах и вкус, ни с чем не схожий, их принято употреблять к вину с ягодами или фруктами.

Сегодня эти молочные продукты находятся в свободной продаже на прилавках супермаркетов, зачастую представлены целыми головками в разрезе, чтоб покупатель мог оценить степень насыщения плесенью и выдержку данного сыра. Добросовестные производители разрешают пробовать продукт перед покупкой. Все сорта имеют конкретный срок годности, эти сведения необходимо уточнять при покупке.

Калорийность сыра с плесенью (100 гр)

Калорийность сыра приведена в среднем, и держится в районе 340 ккал. На пищевую ценность этого молочного продукта влияет конкретный вид молока и пищевые добавки. Сыры с плесенью очень питательны для организма потому, что имеют высокое содержание белков (20 гр) и жиров (29 гр). Это позволит ощутить чувство сытости, употребив небольшой кусочек сыра.

Химический состав

Витамины: В, А, Е, С

Минералы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо, селен, фтор

Активные компоненты: аминокислоты, полиненасыщенные жиры, белок, окультуренные сорта плесени рода Penicillium roqueforti или Penicillium camemberti.

Польза сыров с плесенью

Сейчас мы рассмотри общие полезные свойства, которые оказывает сыр на организм, а потом остановимся на характерных особенностях каждого вида.

Элитная плесень, которая находится в сырах специальных сортов, увеличивает уровень усвоения кальция. Как мы знаем, все молочные продукты содержат калий, кальций и магний в высокой концентрации. Но их следует употреблять с продуктами-помощниками, которые обеспечат максимальное усвоение этих минералов. Хороший запас калия и кальция поможет укрепить костную систему человека, благотворно будет воздействовать на зубную эмаль. Употребляя сыр с плесенью, можно с легкостью пополнить запас необходимых полезных веществ. Высокая концентрация кальция содержится в петрушке , если взять во внимание не только молочные продукты.

В этих сортах сыра содержатся специальные вещества, которые способствуют выработке меланина, что отвечает за цвет кожи и предотвращает вредное воздействие ультрафиолета на эпидермис в целом. Употребляя регулярно сыры с плесенью, можно предупредить ряд кожных заболеваний и избежать преждевременного старения, которое зачастую и возникает от излишнего воздействия ультрафиолетовых лучей.

Витамины А, Е и В полезны для организма, как природные антиоксиданты. Они с успехом борются со свободными радикалами, уменьшают концентрацию токсинов внутри клетки, тем самым продлевают молодость, предотвращают обезвоживание, улучшают обменные процессы, предупреждают дегидратацию эпителия, увеличивают эластичность и ускоряют регенеративные процессы.

Аминокислоты и жиры принесут пользу для всей сердечно-сосудистой системы. Сыры полезны для организма высокой концентрацией именно необходимых незаменимых аминокислот, что помогает укреплять стенки сосудов, снизить их ломкость. Насыщают клетки сердечной мышцы полезными жирами и таким способом улучшают качество работы жизненно-важного органа, ускоряют обменные процессы и насыщают клетки необходимыми минералами. Это позволит избежать истощения сердечной мышцы и с легкостью выдерживать необходимые нагрузки.

Этот молочный продукт в своем составе содержит много белка, больше только в семге или тунце . Белок считается очень ценным строительным материалом так, как именно при его употреблении растут мышцы, обновляется структура внутренних органов. Без белка не происходят основные химические реакции на клеточном уровне, что может затруднить метаболизм и привести к серьезным сбоям. Поэтому употребляя такие сыры, можно быстро пополнить запас белка и улучшить состояние организма. Такой продукт рекомендовано употреблять людям с частыми физическими нагрузками, при занятии спортом или бодибилдерам.

Все микроорганизмы, которые находятся в сырах с плесенью — способствуют нормализации пищеварительного процесса в кишечнике, оздоравливают микрофлору, предупреждают бродильные процессы и развитие метеоризма. Схожими свойствами из семьи молочных продуктов обладают айран и ряженка , они также благотворно влияют на микрофлору кишечника, а чередование этих продуктов в своем рационе поможет укрепить иммунную систему и навсегда забыть о вирусных инфекциях.

Сыр с голубой плесенью

Эти виды сыров характерны плесенью зеленовато-серого цвета, в состав которых входят грибы рода Penicillium glaucum или же Penicillium roqueforti. Процесс производства начинается с приготовления молока и кисломолочных заквасок, после нагревания которых происходит распределение в специальные формы. Когда сыр «стекает» и количество сыворотки становится минимальным в него вводят выше указанные сорта плесени специальной тонкой иглой по всей плоскости. В процессе дозревания, грибки разрастаются, приобретая характерный цвет и структуру. Чем больше такой сыр имеет выдержки — тем он дороже.

Стоит помнить, что безопасным для организма считается употребление не более 50 гр в день данного молочного продукта.

Самыми известными представителями сыров с голубой плесенью являются Рокфор, Дор Блю, Горгонзола. Калорийность таких сыров составляет около 365 ккал на 100 грамм.

Сыр с белой плесенью

По логике вещей уже понятно, что сыр с белой плесенью содержит в себе споры белого грибка. В основном они прорастают на поверхности сыра, покрывая его тоненьким «белым мхом». Во французской кухне такие сыры пользуются огромной популярностью. Зачастую они готовятся на основе коровьего молока, мягкие по своей текстуре и небольшие по высоте и в диаметре, что является их отличительной чертой. Яркими представителями этих сортов считаются: Бри, Камамбер (с острым аммиачным запахом), Камбоцола (в составе есть голубая и белая плесень), Каре, Понлевк и др. Зачастую в сыры с белой плесенью могут добавлять грибы или орехи. Характерной чертой является белая корочка, которая возникает от взаимодействия ферментов и споров белой плесени. Калорийность таких сыров держится в пределах 290 ккал, жирность может достигать 40-50 %. Все сыры имеют приятный молочный вкус и аромат.

Польза или вред сыра дор блю

Готовится такой сыр на основе коровьего или козьего молока , что уже несет в себе колоссальную пользу. Увеличивает его полезные свойства для организма молочнокислые бактерии, которые входят в состав закваски. В сыре дор блю находится в несколько раз больше витамина В12, нежели в остальных сортах твердого сыра. Это положительно влияет на работу центральной нервной системы, поможет в ее нормализации, повысит стресоустойчивость, улучшит качество сна. Еще этот витамин контролирует правильную работу надпочечников, предотвращает развитие острых воспалительных процессов.

Данный вид сыра содержит много калия, кальция и магния, которые легко и практически полностью усваиваются организмом, трансформируются в прекрасный материал для укрепления костной ткани. Также его состав положительно влияет на состояние крови, поможет увеличить количество гемоглобина и предупредит кислородное голодание всех органов, в особенности мозга. Минералы, которые находятся в сыре дор блю помогают немного снизить свёртываемость крови, что поможет избежать развития тромбов. Этот молочный продукт имеет положительное воздействие на работу кишечника, способен «запечатывать» канцерогены, выводить токсины и другие опасные вещества из организма.

Но, данный вид сыра как и практически все — имеет свои противопоказания. При поедании может спровоцировать расстройство или даже дисбактериоз. Самым безопасным считается кусочек сыра, не более 50 грамм в день. Не стоит употреблять его при наличии лишнего веса, из-за высокой калорийности.

Противопоказания и вред

• Противопоказано употреблять при наличии частых аллергических реакций. Споры грибков могут усилить ее проявление и усугубить ситуацию.
• Вредно включать в рацион при острых заболеваниях со стороны желудочно-кишечного тракта, в особенности язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрита.
• Противопоказано употребление таких сыров детям. С особой осторожностью стоит употреблять беременным женщинам, чтоб не спровоцировать непредсказуемые реакции. Перед употреблением необходимо проконсультироваться у врача.
• Грибки всех сортов имеют схожие свойства с антибиотиками, поэтому не следует употреблять сыры с плесенью во время приема препаратов (антибиотиков), возможно развитие дисбактериоза или аллергических реакций.

Голубой сыр с плесенью известен уже много лет, его употребляли еще в глубокой древности. Многие люди отказывают себе в удовольствии съесть такой продукт, так как считают, что он навредит здоровью, хотя все совсем наоборот. В категорию сыров с голубой плесенью входят продукты, которые имеют специфический зеленый с голубым оттенком цвет сырной массы (см. фото).

Во время производства чаще всего используют плесень рода Penicillium. Производят сыр подобно другим вариантам: сначала молоко створаживают при помощи ввода закваски, а потом формируют сырные головки. Затем при помощи специальных игл в массу вводят плесень. Затем головки отправляют на созревание, в период которого и происходит распространение плесени.

Самыми известными представителями голубых сыров с плесенью являются: Рокфор, Дор Блю и Горгонзола.

Если вы впервые пробуете подобный продукт, то начните с мягкого сыра Бри и только после этого переходите на Рокфор, так как к его запаху и специфическому вкусу нужно привыкнуть.

Виды сыров с голубой плесенью

Видов сыров с голубой плесенью насчитывается великое множество. У таких сортов плесень находится внутри сыра, а не снаружи. Вкус молочного продукта зависит от используемых ингредиентов, способа производства и степени вызревания.

Широко известны такие разновидности сыров с голубой плесенью:

1. Бергадер . Производится в Верхней Баварии. Сыр, изготовленный из пастеризованного молока, полутвердой консистенции, со сливочно-сладким привкусом. Вкус плесени острый, немного соленый. Сыр бергадер рекомендуется класть в соусы, горячие изделия, мясные и рыбные деликатесы, подавать вместе с овощами, лазаньей, намазывать на свежие и жареные ломтики хлеба. Также сыром можно закусывать портвейн и крепленое красное вино.
2. Блю де Лангрюти . Изготавливается в Швейцарии. Принадлежит к сортам сыра с полутвердой консистенцией. Сыр со сливочным привкусом, немного острый, обладает пряным запахом. Можно кушать в прикуску с джемом либо медом.
3. БлюДелис . Молочный продукт вызревает в прохладном помещение около восьми недель. В результате получается сыр с мягкой структурой, с соленым вкусом и пряным привкусом. В кулинарии очень часто используется для изготовления салатов, соуса «Блю чиз» и пиццы. Вполне подходит для употребления вместе со стейком, с пивом, вином, медом, виноградом, орехами и джемом.
4. Горгонзола . Изготавливается в Италии из цельного козьего либо коровьего молока (иногда два вида молока смешивают). Текстура сыра может быть мягкой и рассыпчатой. Для вызревания горгонзолы требуется не менее четырех месяцев. Если сыр выдерживать дольше, консистенция получается тверже. Сыр с мягкой консистенцией вызревает в течение пятидесяти дней, а на изготовление пряного сыра уходит до четырех месяцев. Горгонзола превосходно сочетается с грецкими орехами, фруктами и овощами. Бесподобным вкусом и ароматом обладают соусы и суфле, если к ним добавить данный продукт.
5. Гранд Блю . Для изготовления сыра берется пастеризованное коровье молоко. Продукт со сливочным вкусом и с мягкой консистенцией.
6. Дор блю . Производится в Германии. Сыр не очень твердой консистенции, поверхность покрыта белой коркой, а внутри виднеются прожилки голубой плесени. На вкус продукт слегка маслянистый, солоноватый, немного горчит. Выдерживается сыр в погребах около пяти месяцев. Иногда дор блю называют «голубым золотом», поскольку он пользуется спросом во многих странах мира. В кулинарии используется для приготовления разнообразных закусок, холодных или горячих блюд, соусов. Подходит для подачи на стол вместе с красным вином.
7. Кастелло . Данный сыр производится в Дании. Для его приготовления коровье молоко смешивается со сливками, а затем молочная смесь подвергается пастеризации. Сыр получается сливочным, с соленым, острым и грибным привкусом. Вызревает за десять недель. Неплохо сочетается с белым полусладким вином. Отлично подходит для употребления вместе с такими фруктами, как яблоки и груши. Сыр кастелло можно добавлять в салаты и рыбные котлетки.
8. Кубанский Блюз . Характеризуется достаточно ярким вкусом лесных орешков с нежнейшим и пикантным привкусом. Сырок относится к полутвердым сортам. Поклонники данного продукта советуют кушать его вместе с конфитюром, медом, грушей, смородиной, манго, клубникой и виноградом.
9. Мастараблю . Изготавливается в Армении. Для создания сыра берут молочко, поваренную соль и плесень, привезенную из Франции. Созревает за шестьдесят суток.
10. Монт Блю . Соленый сыр со вкусом лесных орехов. Рекомендуется кушать с ломтиком белого хлеба, а также сочетать со свежими овощами, орешками, авокадо и красным вином.
11. Рокфор . Производится во Франции из козьего молока. Продукт вызревает несколько месяцев (от трех до десяти) и только в пещере Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку именно там есть специальные бактерии, которые используются для приготовления данного сыра. Чтобы ускорить рост плесени, в пещере оставляют ломтики ржаного хлеба. Рокфор обладает весьма острым, но приятным вкусом. Поверхность сыра белого цвета, а внутри находятся прожилки голубой плесени.
12. Рокфорти . Принадлежит к твердым сырным сортам. Делается из коровьего молока, фермента животного происхождения, поваренной соли, бактериальной закваски и плесневого грибка. Аромат сыра приближен к запаху кислого молока и дрожжей. Вкус продукта сливочный, немного острый. Вкус плесени практически не чувствуется.
13. Чиззи . Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, достаточно соленый, сверху сырок покрыт плесенью зеленого окраса, а внутри – голубого оттенка. Хорошо сочетается с красным вином и фруктами.

Можно сделать такой вывод, что все разновидности сыров с голубой плесенью разделяются на мягкие и твердые сорта, а также обладают специфическим ароматом и привкусом, который оценят только лишь избранные гурманы, по натуре являющимися ценителями тонких и изысканных блюд.

Как выбрать и хранить?

При выборе голубого сыра с плесенью обратите внимание на срез: сырные каналы не должны быть слишком явными и их должно быть немного. Несмотря на достаточно рыхлую консистенцию, продукт не должен рассыпаться.

Храните сыр с плесенью в прохладном месте и обязательно в изолированной упаковке, чтобы плесень не перешла на другие продукты.

При выборе настоящего голубого сыра с плесенью следует помнить, что все фирменные сырные головки должны быть обернуты в вощеную бумагу и упакованы в герметичную упаковку.

Если хочется купить уже нарезанный сыр с плесенью, нужно выбирать такой продукт, на поверхности которого будет не много белой плесени. Если таковая плесень имеется, значит, были нарушены условия хранения продукта.

Аромат голубых сыров с плесенью может быть совершенно разнообразным. Однако точно не должен присутствовать аммиачный запах.

Срок хранения таких изделий также разный. Мягкие сорта могут храниться не больше семи дней после вскрытия упаковки. Твердые сорта сыра с голубой плесенью пригодны в пищу около трех недель. По истечении срока годности изделие кушать не рекомендуется. Некоторые эксперты советуют хранить продукт в специальном шкафчике, где будет постоянно циркулировать воздух и куда не будет проникать солнечный свет. Но если такого шкафчика нет, плесневый сыр можно убрать в холодильник. Оптимальная температура для хранения сыра с плесенью – не ниже нуля и не выше пяти градусов.

Полезные свойства

Польза голубого сыра с плесенью обусловлена наличием полезных бактерий, а также минералов и витаминов в нем. При регулярном употреблении продукта в небольшом количестве улучшается пищеварение и деятельность ЖКТ.

В таком сыре присутствует большое количество фосфора и кальция – минералов, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также в голубом сыре с плесенью содержатся различные витамины и другие минералы, полезные свойства которых необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Кроме того, что голубой сыр с плесенью оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, продукт также полезно кушать при стрессовых ситуациях в качестве успокаивающего средства.

Незаменим данный сыр при нарушении сна, для нормализации кровяного давления и улучшения зрения. Еще употребление сыра с голубой плесенью способствует повышению работоспособности.

При употреблении изделия снимается отечность сосудов, в результате улучшается работа кровеносной системы.

Также голубой сыр с плесенью помогает увеличить и укрепить мышечную массу.

Употребляя плесневый сыр, можно защитить чувствительную кожу от воздействия солнечных лучей, чтобы не вызвать ожогов и появление пигментных пятен благодаря тому, что в состав плесени входят особые вещества, которые обеспечивают выработку меланина.

Использование в кулинарии

Голубой сыр с плесенью в кулинарии чаще всего подают в качестве самостоятельной закуски или же на сырной тарелке, как десерт. Прекрасно сочетает этот продукт с элитными винами.

Голубой сыр с плесенью еще больше раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с виноградом, грушами и другими фруктами.

На основе этого продукта готовят разные соусы, закуски и салаты.

Важно, чтобы продукт раскрыл полноту своих проматических и вкусовых качеств, потому перед употреблением предварительно достаньте его из холодильника (за пару часов).

«Как правильно есть сыр с голубой плесенью?» – казалось бы, странный вопрос, поскольку и так понятно, как нужно кушать продукт. Однако эксперты сырного дела советуют сначала попробовать сыр с плесенью бри, для того чтобы полностью распробовать его специфический вкус и привыкнуть к нему. А уже потом начинать дегустировать другие сорта продукта с менее резким привкусом, переходя постепенно к таким известным заплесневелым сырам, как рокфор и камамбер. Суточная норма съеденного изделия не превышает пятидесяти граммов.

Также следует выяснить, с чем можно есть сыр с голубой плесенью. Поскольку изделие характеризуется весьма острым привкусом, его лучше всего употреблять вместе с вином.

Следует запомнить, что перед подачей на стол сыр должен нагреться до комнатной температуры. Наиболее хорошо продукт сочетается с:

• фруктами;
• хрустящими хлебцами;
• овощами;
• крекером.

Иногда голубой плесневый сыр кладут в пиццу, горячие блюда (супы), салаты и соусы.

А вот сыр с голубой плесенью рокфор лучше кушать без ничего .

Приготовление в домашних условиях

Приготовление сыра с голубой плесенью в домашних условиях – достаточно трудоемкая работа. Все ингредиенты можно приобрести в специальных магазинах для сыроварения. Прежде чем приступить к изготовлению продукта, следует запомнить, что, чтобы получился настоящий голубой сыр с плесенью, нужно точно следовать указанному рецепту.

Итак, в кастрюльку объемом около десяти литров требуется вылить восемь литров коровьего молока и прогреть на водяной бане до температуры шестьдесят два градуса. После молочко нужно остудить до тридцати градусов, а затем влить в жидкость 1/4 чайной ложечки мезофильной закваски и 1/16 чайной ложечки голубой плесени, тщательно перемешав сверху вниз. Кастрюлю с содержимым накрыть крышкой и не трогать минут тридцать.

По прошествии получаса молочную смесь снова перемешать и добавить туда разведенный в пятидесяти миллилитрах воды хлорид кальция (понадобится 1/4 чайной ложки), и вновь отставить в сторону примерно на девяносто минут. В течение данного периода времени должен сформироваться сгусток, который следует разрезать вертикально и горизонтально. Образовавшиеся сгустки необходимо переложить в дуршлаг, обтянутый мешочком. После этого мешочек нужно завязать и подвесить, чтобы лишняя жидкость стекла (на это уйдет около сорока минут).

Потом сыр требуется опустить в глубокую емкость, измельчить, посолить по вкусу, хорошо помешать и вновь установить сверху груз. В течение первых суток сыр следует переворачивать через каждые шесть часов. На вторые сутки – через каждые двенадцать часов. На третьи сутки сыр требуется переложить на пергаментную бумагу, чтобы изделие подсушилось при комнатной температуре на протяжении двадцати четырех часов.

По прошествии суток на поверхности домашнего сырка следует сделать проколы на расстоянии двух сантиметров друг от друга. Изделие поместить в контейнер и отнести в достаточно прохладную комнату, где температурный режим будет в пределах десяти градусов тепла. Для полноценного вызревания сыру следует пролежать в контейнере четыре недели.

Спустя двадцать восемь дней сыр с голубой плесенью, приготовленный в домашних условиях, будет готов , и его можно подавать к столу с ломтиками белого хлеба, либо с печеньем, либо с красным вином. Также такой продукт можно добавить в суп, салат, соус или пасту.

Вред голубого сыра с плесенью и противопоказания

Вред голубой сыр с плесенью может принести тем, у кого обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта, значит противопоказано его введение в рацион аллергикам. Не забывайте о высокой калорийности продукта. Его употребление в большом количестве плохо отразится на фигуре.

Родиной происхождения сыров с плесенью является Франция. Различаются мягкие и твёрдые сыры с плесенью. Обычно для изготовления этого продукта используется жирное коровье молоко, но из молока козы или овцы также может быть изготовлен сыр с плесенью. Плесень попадает внутрь сыра с помощью тонкой иглы, которая прокалывает массу, и выводит углекислый газ, но способствует попаданию кислорода. Поэтому плесень равномерно распределяется по всей сырной массе. В зависимости от плесени, различаются и сыры. Может быть использована белая, красная, голубая плесень.

Состав и свойства

Сыры с плесенью обладают специфическим вкусом, а некоторые сорта ещё и запахами. Например, сыр с белой плесенью, практически не обладает никаким ароматом, а на вкус немного чувствуется горечь. Поэтому этот продукт не является фаворитом среди других сыров. На вкус сыры с плесенью немного горчат, поэтому употреблять его в готовом виде сможет не каждый. Сыры с плесенью хорошо сочетаются с красными винами, овощами и фруктами, а также креветками. В европейских странах сыры с плесенью используют в зависимости от сорта. Этот продукт можно встретить в рецептах супов, пиццы, салатов, а также соусов.

Калорийность и пищевая ценность в 100 граммах

Польза и вред

Сыр с плесенью можно отнести к полезным продуктам, если он приготовлен без добавления консервантов и добавок. В составе сыров содержится легкоусвояемый белок. Микроорганизмы, находящиеся в сырах с плесенью, благоприятно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта. Также в этом продукте содержится большое количество фосфора, кальция и других минералов. Употребление сыра с плесенью способствует повышению гемоглобина, расширению кровеносных сосудов. Этот продукт предотвращает развитие артрита, артроза, заболеваний нервной и обменной систем. Холин, входящий в состав, уменьшает отёки и нормализует уровень холестерина в крови. Не рекомендуется употреблять сыры с плесенью людям, страдающим грибковыми заболеваниями, и тем, у кого часто возникают аллергические реакции на другие продукты. Сыр с плесенью высококалориен, поэтому не следует употреблять его в большом количестве. А избыток микроорганизмов, содержащихся в этом продукте, приводит к нарушению микрофлоры кишечника.

Сыр с плесенью во время беременностиЗапрещено

Можно ли во время беременности употреблять сыр с плесенью? Врачи советуют отказаться от этого продукта в этот период. Грибки, содержащиеся в этом сорте сыра, могут спровоцировать развитие кандидоза у будущей мамы, так как иммунитет во время вынашивания малыша ослаблен. Любой вид плесени, содержащийся в этом виде сыре, может вызвать аллергическую реакцию у мамы. Опасность аллергии во время беременности заключается в неправильном развитии организма будущего малыша. Тем более в настоящее время многие недобросовестные производители используют для приготовления этого продукта опасные химические вещества.

Сыр с плесенью кормящим мамамЗапрещено

Можно ли употреблять сыр с плесенью кормящим мамам? Специалисты рекомендуют в период грудного кормления воздержаться от употребления этого продукта. Независимо от сорта сыра, плесень может вызвать развитие аллергической реакции у младенца. А употребление мягких сортов сыра с плесенью может привести к развитию инфекционного заболевания из-за присутствия бактерий в этом сорте кисломолочного продукта. В период грудного кормления лучше употреблять другие сорта твёрдых сыров, которые принесут пользу для организма мамы и малыша.