Сыры с плесенью. Улучшает гормональный фон и снимает напряжение. Возможные опасные свойства

Сегодня сыр с голубой плесенью продается в каждом супермаркете, и необходимо разбираться, какие бывают сорта сыра с плесенью, чтобы извлечь из этого вкусного деликатеса максимальную пользу. Как правило, дома сыр с голубой плесенью подается как закуска к вину, но также можно придумать какой-нибудь интересный к праздничному застолью. Итак, давайте рассмотрим основные виды сыров с плесенью:

Рокфор

Французский сыр с голубой плесенью, который готовят из овечьего молока. Является самым известным, и распространенным мягким сыром с голубой плесенью. Сыр Рокфор выдерживают три месяца в известковых пещерах, с особым микроклиматом, где круглый год низкая температура и повышенная влажность. Для образования голубой плесени, в производстве сыра Рокфор используют ржаной хлеб. Для того чтобы голубая плесень равномерно разрасталась по сырной головке, во время созревания, сыр прокалывают иголками. У сыра Рокфор пикантный и ярко выраженный вкус, который гармонично сочетается с многими фруктами, и предпочтительно используется как закуска к вину.

Горгонзола

Итальянский аналог Рокфора, который готовят из коровьего молока. Как и большинство видов сыров с голубой плесенью, Горгонзолу выдерживают в пещерах с повышенной влажностью, а плесень выращивают из ржаного хлеба. Сыр Горгонзола созревает от двух до четырех месяцев, и в готовом виде отличается острым и насыщенным вкусом.

Данаблу

Датский сыр с голубой плесенью, который готовят из коровьего молока. Сыр Данаблу производят на промышленном уровне, и он является одним из старейших сыров в Европе. Изначально, Данаблу был создан как аналог Рокфора, поэтому по вкусовым качествам мало чем от него отличается.

Фурм д’Амбер

Французский сыр с голубой плесенью на основе коровьего молока. Фурм д’Амбер по праву считается одним из самых нежных и деликатных сыров с голубой плесенью. Обладает пряным ароматом, пикантным вкусом. Если вы решили попробовать голубой сыр с плесенью первый раз, то предпочтение следует отдать именно Фурм д’Амбер. Также это универсальный вариант для приготовления салата с сыром с плесенью а также будет отличной закуской к вину, в кругу большой компании, где не все любят сыры с ярковыраженным и насыщенным вкусом.

Блё д’Овернь

Французский сыр с голубой плесенью который получил рекордное количество европейских наград за качество. Сыр с голубой плесенью Блё д’Овернь производится с начала XIX века исключительно из молока коров которые обитают в Сантальских горах. Сыр Блё д’Овернь вызревает во влажных погребах в течении трех месяцев. Этот сыр не очень соленый, и имеет сильный аромат с пряным вкусом.

Блё де Косс

Этот сыр с голубой плесенью является еще одним родственником сыра Рокфор. Также, как и Блё д’Овернь, сыр с голубой плесенью Блё де Косс отмечен рядом европейских наград за качество. Период созревания сыра Блё де Косс происходит от трех до шести месяцев, и хранится он традиционно в специализированных сырных погребах с особым микроклиматом. Вкус и аромат сыра Блё де Косс может быть разным – от свежего до сильно пряного.

Блё де Бресс

Этот французский сыр с голубой плесенью, который готовят из коровьего молока нельзя отнести к традиционным сортам сыра с плесенью. Сыр Блё де Бресс относится к новейшим сортам сыра этой группы, поскольку он появился на рынке относительно недавно – в 50-е годы XX века. Сыр с голубой плесенью Блё де Бресс готовят не из свежего молока, а из пастеризованного, поэтому вкус этого сыра очень мягкий и деликатный, и не такой острый и соленый, как у других сыров с голубой плесенью. Также как и Фурм д’Амбер этот сыр отлично пойдет на салат с сыром с плесенью.

Дорблю

Немецкий сыр с голубой плесенью, который был создан специально для ценителей умеренно острых, пряных и насыщенных голубых сыров. Секрет приготовления сыра с голубой плесенью. Дорблю с начала XX века держится в секрете. Сыр Дорблю готовят из не пастеризованного коровьего молока с использованием голубой плесени penicillium roqueforti. Сыр с голубой плесенью Дорблю является самым популярным сыром на территории стран СНГ.

Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и каких видов бывает этот сыр.

Сыры с плесенью - виды

В России сыр с благородным грибковым налетом практически не производят, зато в Италии и Франции этим занимаются уже несколько столетий. Дотошная статистика утверждает, что сортов деликатесного лакомства насчитывается больше 500, но среди этого огромного семейства есть особые виды сыров с плесенью :

• красной корочкой: Мюнстер-Джером, Лимбургский, Эпуасс;
• голубовато-зеленой плесенью: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
• белым или черным налетом: Бри, Камамбер, козий Валансэ.

С белой плесенью

Узнать его из тысячи видов на прилавке просто – поверх сыра нанесена белая пушистая плесень. Едят этот сорт вместе с корочкой, это она придает продукту изысканный пикантный вкус и масляную консистенцию. Пахнут сыры с белой плесенью , как правило, землей, мхом, пожухлой травой, грибам – такой же запах у наступающей осени. Среди немногочисленных сортов популярны сыры нормандский Камамбер, Бри, Булет-давен – один из самых пахучих французских сыров.

С голубой плесенью

Этого сорта сыра плесень расположена не на поверхности головки, а внутри. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Есть тройка лидеров, самых знаменитых по всему миру – это Рокфор, Стилтон и Горгонзола. Голубой сыр этих марок имеет соленый, пряный и острый привкус, а пахнет смесью тысячи ароматов, самые яркие из которых: мох, масло или плесень.

С красной плесенью

Еще одна разновидность элитного деликатеса – с красной, оранжевой или бордовой плесенью. Удивительный оттенок сыры с красной плесенью получают за счет специальной технологии обмывки во время вызревания продукта:

• Камамбер погружают в сидр, за счет чего вкус у этого продукта слишком острый.
• Немецкий Лимбургский перевязывают тростником, поливают водой, подкрашенной красителем аннато.
• Эпуасс обмывают бургундской водкой, сделанной из винограда красных сортов.

Состав

Отведав всего 100 грамм элитного сыра, вы получите приблизительно 340 ккал и много жира. Чувство насыщения дают белки, которых в сыре больше, чем в рыбе или мясе. В состав входит кальций, фосфор, цинк и другие микроэлементы. Кроме того, лакомство снабдит организм целой группой витаминов:

• Витамином В - необходим для хорошей работы нервной системы.
• Витамином А – отвечает за остроту зрения.
• Витамином Д – делает кости, зубы и ногти крепкими.

Польза и вред

Любят заплесневелый продукт не только за его острый вкус, необычный вид и запах, но еще и за массу полезных качеств. Чем полезен сыр с плесенью , кратко можно сказать так:

• Он помогает восстановить кислотно-щелочной баланс во рту и устранить зловонный запах.
• Соли фосфора выведут токсины из организма и защитят кожу от негативного УФ излучения.
• Еще одна польза от деликатеса – предотвращение преждевременных морщин, за счет активной выработки коллагена, и решение проблем жирной кожи лица.
• Врачи рекомендуют употреблять по 50 г сырного лакомства в день тем, кто страдает расстройством кишечника.

Вредным сыр окажется для беременных женщин, из-за большого риска развития листериоза. По тем же причинам не стоит кормить им и маленьких детей. Другим противопоказанием являются и хронические заболевания ЖКТ: панкреатит, язвенная болезнь и энтероколит. Высокая жирность и большое содержание белка принесут вред, а не пользу, пациентам при нарушениях в работе эндокринной системы и ожирением.

Как делают сыр с плесенью

Самым легким в приготовлении считаются сорта Ливаро, Бри Нуар и Мюнстер. Так, как делается сыр с плесенью красного цвета путем обмывания или замачивания творожной массы в разных рассолах, в том числе и алкоголе. Качество и вкус готового продукта зависит от степени вызревания сыра. Вначале вкус у них мягкий и сливочный, спустя неделю хранения – острый, а у полежавшего – пряный.

Интереснее всего - производства голубого сыра. В небольших масштабах этот деликатес вызревает в пещерах-флеринах, где температура воздуха круглый год в пределах 9 градусов, а влажность 95%. Покрыться плесенью помогает сквозняк, который переносит споры со стен пещеры на продукты. В крупных масштабах бактерии вносят в головку вызревающего деликатеса специальными трубочками, но это никак не влияет на качество продукта.

Плесень для сыра

Вся благородная плесень на сыре – это, по сути, тот же пенициллин в чистом виде. При этом у каждого сорта лакомства, есть своя разновидность грибка: у Рокфора это Penicillium roqueforti, а в сыре Морбье поселяется Penicillium glaucum. Чистая бактериальная культура выращивается в специальных лабораториях и лишь в провинции Руэрг во Франции можно найти природные штаммы грибка.

Как хранить

Мягкие плесневелые нельзя долго держать у себя дома, поэтому покупать впрок этот продукт не стоит. Чтобы кусочек не успел быстро заплесневеть, попросите продавца вначале положить сыр на лоток, а после завернуть бумагой. Если в доме есть место с хорошей вентиляцией, темное и прохладное, то лучше положить кусочек лакомства туда. Хранение сыра с плесенью в холодильнике – не самый удачный вариант. В нем много посторонних запахов и мало кислорода.

Как правильно есть

В кулинарии существует масса рецептов блюд с элитным деликатесом. Однако не стоит отказывать себе в удовольствии, насладиться чистым изысканным вкусом деликатеса без добавок. К мягкому плесневелому можно подать фрукты: яблоки, инжир, манго, грушу. Хорошо, если на сырной тарелке будут присутствовать грецкие орехи или миндаль. Деликатесы с голубым налетом покажутся вкуснее, если на них капнуть немного меда.

С чем едят сыр с плесенью , кроме фруктов и орехов? Их еще подают с разными винами. При этом для каждого сорта, стоит подобрать особую марку алкогольного напитка. Резкий вкус Рокфора или Бле де Кос подчеркнет дополнение в виде терпких и сладковатых напитков – сотерна или портвейна. Бри, Камамбер и другие мягкие виды идеально сочетаются с Шардоне и игристым шампанским.

Рецепты с сыром с плесенью

Заморский деликатес входит в состав многих изысканных рецептов: из него делают отличные соусы, легкий салат, поленту и итальянское ризотто. В фешенебельных ресторанах вы можете отведать грибной крем-суп или полакомиться стручковой фасолью в сливочно-сырном соусе. Многие блюда из сыра с плесенью легко можно легко приготовить даже на собственной кухне.

Салат

• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 225 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.

Домашний рецепт этого салата родился в Америке, где его прозвали Кобб-салат. В классической рецептуре в состав блюда входит: нежирный бекон, куриное филе, заплесневелый сыр, авокадо и помидоры черри. Особый пикантный вкус лакомства подчеркивает легкая заправка из оливкового масла. При желании к соусу можно добавить немного дижонской горчицы, маслины и любую зелень.

Ингредиенты:

• помидоры черри – 15 шт.;
• синий сыр – 150 г;
• куриное филе – 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• авокадо – 1 шт.;
• перепелиные яйца – 4 шт.;
• листья салата – 6 шт.

Способ приготовления:

1. Обжарьте бекон, затем в этом же масле пассируйте курицу.
2. Нарежьте дольками яйца, авокадо и помидоры.
3. По кругу тарелки выложите листья салата, затем яйца, сыр, бекон, курицу, авокадо, помидоры.
4. Заправьте салат из сыра с плесенью оливковым маслом.

Соус

• Время приготовления: 15 минут.
• Калорийность блюда: 390 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легко.

Соусы на основе благородного кисломолочного продукта прекрасно подходят к рыбе или нежирному мясу. Плюс такой заправки кроется в простоте приготовления. Вам понадобится лишь немного нагреть сливки, а затем растворить в них кусочки сырного лакомства. Густота соуса формируется за счет количества добавленного сыра и не требует дополнительных сгущающих ингредиентов – крахмала, яиц или сметаны.

Ингредиенты:

• рокфорти – 100 г;
• сливки – 200 мл;
• черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сливки сварите на медленном огне до загустения.
2. Добавьте кусочки сыра, перемешайте до полного растворения.
3. Приправьте соус из сыра с плесенью со сливками молотым перцем по вкусу.

Салат с грушей

• Время приготовления: 30 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 156,3 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легко.

Этот салат готовится в несколько приемов. Сначала особым образом на сковороде карамелизуются кусочки груши, затем все ингредиенты просто смешиваются. Заправлять закуску без надобности, но при желании вы можете использовать оливковое масло. Для большей сытности в салат можно положить отварную курицу. Она будет хорошо сочетаться со сладкой грушей.

Ингредиенты:

• груша – 1 шт.;
• рокфорти – 25 г;
• грецкие орехи – 1 горстка;
• сахар – 1 ст. л.;
• кунжутное семя – ½ ч. л.;
• бальзамический уксус -2 ст. л.;
• сливочное масло – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Ядра орехов разломите, слегка обжарьте.
2. Растопите на сковороде сахар, уксус, масло. Карамелизуйте в смеси кусочки груши.
3. Сыр с плесенью и грушей выложите на тарелку, посыпьте орехами и кунжутными семечками.

Канапе

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 387 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легко.

Рецепты канапе с сыром с плесенью будут особенно уместны для легкого фуршета или праздничного банкета в стиле шведского стола. Вы можете нанизать на шпажки любые некислые фрукты: виноград, яблоко или грушу. Или же сделать сытные бутерброды на шпажках из свинины и нескольких видов капусты. Узнайте, как воплотить в жизнь эту идею из следующего рецепта с фото.

Ингредиенты:

• свинина – 100 г;
• брокколи – 50 г;
• цветная капуста – 50 г;
• рокфорти – 100 г.

Способ приготовления:

1. Свежее мясо нарежьте кусочками, обжарьте.
2. Капусту бланшируйте в кипятке, разделите на соцветия.
3. Нанизайте продукты на шпажки.
4. Завершите композицию квадратиком мягкого голубого сыра.
5. Срок хранения шпажек – не более 24 часов.

Видео: как сделать камамбер в домашних условиях

Не всякий россиянин и произнести-то сможет названия иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д"Амбер», имеющие каждый свою историю.

Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют - «сыр королей».

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия - вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались...

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

«Как можно управлять страной, у которой есть 246 сортов сыра?». Эти слова Шарль де Голль сказал когда-то о Франции. Но с тех пор количество сортов этого продукта и в самой Франции, и в мире вообще существенно увеличилось. Выросло и количество сыров с голубой плесенью.

Голубой сыр – продукт не для всех. И дело не только в высокой стоимости этого деликатеса. Не каждому придется по нраву его резкий, пикантно-острый вкус. Надо быть настоящим ценителем, чтобы в сырах с плесенью распробовать тончайшие нотки, которыми так восхищаются гурманы. Для многих голубой сыр ассоциируется исключительно с рокфором и Францией. Но на самом деле рокфор – всего лишь один представитель большого семейства голубых сыров (хоть и самый известный). К тому же далеко не все деликатесы из этой группы имеют французские корни.

Что такое голубой сыр

Голубой сыр – это обобщенное название остро-соленых сортов продукта, содержащих в себе особый вид плесени Penicillium («родственник» всем известного антибиотика пенициллина). Чаще всего синие прожилки в таком продукте – это Penicillium Roqueforti или Penicillium Glaucum. Интересно, что эти грибы не были выведены специально для сыра, как в случае с , а случайно найдены в природе. Обычно эти грибки живут в сырых холодных пещерах. Именно поэтому лучшие голубые сыры выдерживают в природных «холодильниках». Хотя сегодня в большинстве случаев промышленного производства бактерии подселяют в головку сыра искусственно.

Эти грибки образуют в продукте синие или сине-зеленые прожилки плесени, а бактерии типа Brevibacterium придают ему специфический запах. Зависимо от сорта продукта, споры грибков могут добавлять на разных этапах производства (до или после свертывания). Но чтобы плесень смогла разрастаться, она нуждается в кислороде. Поэтому споры грибка часто вводят в сыр специальными иголками вместе с кислородом, создавая таким образом характерный узор и фактуру продукта.

Никто не знает, когда был сделан первый голубой сыр. Но многие слышали красивую легенду о пастухе и красавице. Однажды юноша, выпасавший овец в горах Рокфор, издали увидел красивую девушку. Парень оставил в пещере свой обед, который состоял из и овечьего сыра, и умчался на поиски прекрасной незнакомки. Но после многих дней неудачных поисков юный пастух вернулся к пещере, где его ждал забытый обед. Но вместо свежего сыра он увидел ломтик, покрытый плесенью. Однако парень был настолько голоден, что, несмотря на плесень, съел сыр. На его удивление, испорченный продукт оказался очень даже неплохим. Говорят, это и был первый в мире рокфор.

Как делают голубой сыр

Почти все разновидности голубого сыра (кроме рокфора) делают из коровьего молока с добавлением голубой плесени. Но это не значит, что все сыры с голубой плесенью одинаковые. Сегодня существует много сортов этого деликатеса. Они отличаются между собой:

• по консистенции;
• по штампам используемых грибков;
• по времени выдержки;
• по степени солености.

Кстати, вкус продукта существенно зависит и от вида используемого . Сыры из коровьего, козьего и овечьего заметно отличаются. Более того, даже продукты исключительно из коровьего молока, полученного от животных из разных регионов, также будут иметь разный вкус.

Замысловатый рисунок из ниток плесени чаще делают намеренно. Для этого головки сыра протыкают специальными иглами-шипами, создавая в продукте миниатюрные туннели, по которым циркулирует воздух, который способствует росту плесени. Такие манипуляции также помогают смягчить текстуру продукта.

Для сыра рокфор используют исключительно бактерию Penicillium Roqueforti, впервые найденную в пещерах французского города Рокфор. В былые времена сыровары оставляли в этих пещерах и возвращались за ним не раньше, чем через месяц. Покрытый плесенью высушенный хлеб измельчали и добавляли в сырную массу. Но сразу же надо сказать, что Penicillium Roqueforti – это вовсе не та плесень, которой покрывается старый хлеб в домашних условиях.

Традиционный процесс создания голубых сыров состоит из 6 этапов. Первый этап – это так называемое закисление, в процессе которого содержащаяся в молоке превращается в . Второй этап предусматривает добавление в молочный продукт сычужного , который вызывает свертывание. Затем формируют сырные головки и «консервируют» их в . После придания продукту необходимой формы, удаления из него лишней жидкости, сыр переносят во влажное прохладное помещение, где он состаривается, приобретает свой характерный вкус и аромат.

Разновидности голубых сыров

Семейство голубых сыров состоит из многих представителей. Это рокфор, горгонзола, данаблю, стилтон, Фурм-д’Амбер, баварский, парсифаль, Сент-Агюр, бергадер, бёле, бле-де Кос, вальмонт, камбоцола, квибилле, монтаньоло, остеркрон, траутенфельцер и многие другие. И настоящий гурман никогда не перепутает их, так как знает до мельчайших деталей, чем они отличаются.

Рокфор

Этот продукт родом из Франции и на сегодня является самым известным голубым сыром с плесенью. Его делают из молока овец. При этом стать рокфором может молоко далеко не всех овец, а только, выпасающихся в определенных регионах страны. Кроме того, настоящий рокфор выдерживают только в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку только там живут необходимые для создания сыра бактерии Penicillium roqueforti. Созревает этот сыр от 3 до 10 месяцев в пещерах, где в течение всего года сохраняется стабильная температура и высокая влажность. Для ускорения роста голубой плесени традиционно используют ржаной хлеб (оставляют ломтики хлеба в пещере).

Данаблю

Данаблю – это датский голубой сыр. Его создал датский сыровар Мариус Боел в начале ХХ века. Этот продукт задумывался как аналог рокфора с точки зрения внешнего вида, текстуры и вкуса. Только делают его не из овечьего, а из коровьего молока. Датский продукт – это полумягкий голубой сыр с выраженным ароматом, свойственным для рокфора. Традиционно сыр выдерживают в пещере или темной и влажной среде в течение 8-12 недель.

Горгонзола

Это голубой сыр итальянского происхождения, сделанный из коровьего или козьего цельного молока (иногда из смеси двух продуктов). Текстура горгонзолы варьируется от мягкой до рассыпчатой. Говорят, что эта разновидность сыра появилась еще в Среднее века, хотя некоторые предполагают, что горгонзола образца XI века еще не была украшена голубыми «венами». Название сыра происходит от небольшого города вблизи Милана. Сегодня этот продукт делают в Пьемонте и Ломбардии. На созревание ему обычно требуется 3-4 месяца (чем дольше выдерживать горгонзолу, тем тверже будет консистенция сыра).

Мэйтег

Этот вид сыра является американским собратом рокфора. Свое название продукт получил от молочной фермы, расположенной в штате Айова недалеко от Ньютона. Первый мэйтег появился в 1941 году. Внуки основателя корпорации Maytag мечтали сделать сыр, который бы мог сравниться с рокфором. Сегодня этот продукт изготавливают по похожей технологии, что и рокфор из свежего молока из собственной фермы в Айове.

Стилтон

Он представляет собой британский вариант изысканного голубого сыра. Но настоящий стилтон может быть сделан только в Лестершире, Ноттингемшире или Дербишире. Его легко отличить от других голубых сыров по цилиндрической форме, довольно рыхлой текстуре, темной шершавой корочке и синим «венам», идущим от центра к краям. Время созревания стилтона составляет около 9 недель.

Кабраль

Эту разновидность голубых сыров делают только в северной Испании. А все потому, что для настоящего кабраля используют только молоко горных коров из провинции Астурии.

Фурм д’Амбер

Эту разновидность деликатеса французские сыровары готовят из коровьего молока. Особенность фурм д’Амбер в том, что он представляет собой одну из самых нежных разновидностей голубого сыра. Вызревает продукт около 3 месяцев. Готовый деликатес имеет пикантно-пряный вкус и аромат, сверху покрыт сухой тонкой красноватой или серой корочкой.

Блё д’Овернь

Является еще одним французским аналогом рокфора. Этот деликатес готовят из коровьего молока, собранного исключительно в Сантальских горах. Впервые эту разновидность продукта начали готовить в XIX веке. Его «визитная карточка» – влажная и немного рыхлая структура, выраженный острый аромат и пряный не очень соленый вкус. Хороший сыр не должен быть рассыпчатым, а наоборот, слегка клейким.

Блё де Бресс

Один из самых юных представителей семейства голубых сыров. Первыми его начали делать французы в 50 годах ХХ века. Особенность деликатеса в том, что для его изготовления берут пастеризованное молоко. Продукт созревает намного быстрее своих изысканных «братьев» (всего за 14-28 дней), но и вкус у него не такой выраженный, как у других деликатесов из голубой плесени.

Другие разновидности:

• траутенфельцер (австрийский сыр с белой корочкой и голубой плесенью внутри);
• сент-агюр (очень напоминает рокфор);
• остеркрон (австрийская разновидность);
• монтаньоло (итальянский вариант);
• квибелле (шведский голубой сыр);
• камбоцола (мягкий итальянский продукт с голубой и белой плесенью);
• вальмонт (французский с острым соленым вкусом);
• бле-де-Кос (французский, из молока коров разных пород);
• бёле (французский соленый острый голубой сыр из молока коров).

Как правильно выбирать

Многие люди избегают голубой сыр из-за его резкого запаха. Но надо сказать, не все сыры с голубой плесенью одинаковые и запах у разных сортов также отличается. Некоторые из них удивительно мягкие, с нежной текстурой и слабым запахом, другие более твердые и с более выраженным специфическим ароматом.

Специалисты советуют начинать знакомство с голубыми сырами из горгонзолы или датского сыра, поскольку эти разновидности известны наименее выраженным ароматом и мягким вкусом. В стилтоне гастрономические качества голубого сыра выражены уже немного больше. Но наиболее яркий вкус и запах имеет, безусловно, рокфор.

Фирменные головки сыра обычно завернуты в вощеную бумагу, поверх которой есть герметичная упаковка. Покупая нарезанный кусками голубой сыр, следует избегать продуктов, на кожуре которых отчетливо видно много белой плесени. Это свидетельствует о том, что этот хранился в неправильных условиях. Хороший деликатес имеет свой характерный запах, но никогда не пахнет аммиаком. Сливочные и рассыпчатые могут иметь травяной аромат, а в фирменных голубых сырах иногда можно уловить ореховый или дымный аромат.

Как правильно хранить

Время хранения голубых сыров напрямую зависит от их консистенции. Мягкий продукт следует съесть в течение недели после открытия. Чем тверже сыр, тем дольше его можно хранить, но не дольше 2-3 недель. И конечно же, любой из них надо употребить до истечения срока годности, указанного на упаковке.

Как подавать и употреблять

Гурманы ценят голубые сыры за их ярко выраженный вкус, а чтобы еще больше подчеркнуть достоинства этого деликатеса, важно правильно сочетать его с другими продуктами. Если говорить о (а именно в такой паре чаще всего подают изысканные сыры), то к деликатесным сырам с плесенью хорошо подойдет вино, насыщенное . Изысканным считают сочетание голубых сыров с и фруктами. Фруктовая сладость наполняет вкусовой букет завершающими нотками. Такое сочетание уже является классикой.

Но в разных регионах голубые сыры принято сочетать и с другой категорией пищи. Англичане, например, любят подавать благородный голубой сыр с и портвейном. В этой же стране обожают готовить супы с добавлением голубого сыра. В Дании данаблю едят с бисквитами или хлебом, а в Италии обожают добавлять горгонзолу к ризотто, пицце, соусам для . Кроме того, в европейской кухне голубым сыром эффектно дополнят салаты, готовят из него разные соусы.

Перед сервировкой сырной тарелки деликатес с плесенью следует немного подержать в комнатной температуре.

Как сделать голубой сыр в домашних условиях

Многие ошибочно думают, что начинать утро с ломтика деликатесного голубого сыра могут позволить себе только избранные. Конечно, настоящий рокфор – это удовольствие не из дешевых. Но если приготовить синий сыр своими руками в домашних условиях, деликатес обойдется во много раз дешевле. И надо сказать, нет ничего запредельно трудного в этом процессе. А все, что понадобится для домашнего деликатеса, так это и чайная ложка любого сыра с голубой плесенью.

Для начала из 2 литров свежего коровьего молока надо приготовить творог (чтоб упростить себе жизнь, можно купить готовый), покрошить его и посыпать 2 чайными ложками соли. В блендере из чайной ложки любого сыра с голубой плесенью и примерно 60 мл прохладной чистой приготовить «посевной материал», которым затем залить творог. Сырную массу тщательно перемешать и переложить в стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Сырный комок на ночь прижать прессом (но не очень тяжелым). Утром в сформированной сырной головке через каждые 2-3 см проделать отверстия диаметром около 5 мм (использовать предварительно простерилизованный стержень). Сверху головку снова натереть солью, завернуть в чистую сухую марлю и положить в холодильник или в подвал (поддерживать около 70% влажности и 10 градусов по Цельсию). Через месяц-полтора деликатес домашнего производства будет готовый к употреблению.

Полезные свойства

Голубой сыр не только выглядит удивительно, но и обладает удивительными полезными свойствами. Как и любой другой молочный продукт, он содержит много минералов и витаминов, но свои уникальные свойства деликатес получил благодаря особым грибкам плесени. Голубой сыр – превосходный источник , в котором нуждаются все люди независимо от возраста и состояния здоровья. Но помимо этого вещества, в деликатесе содержится много других полезных компонентов. Причем более богатым источником витаминов и минералов является продукт, сделанный из козьего молока. К тому же такой вариант сыра подойдет людям с непереносимостью лактозы, поскольку козье молоко почти никогда не вызывает аллергии.

Топ-список полезных свойств голубых сыров

Предотвращают сердечно-сосудистые заболевания

Люди, регулярно употребляющие голубые сыры, менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем другие. Об этом свидетельствуют результаты многих научных наблюдений. Этот деликатес снижает количество плохого в организме, предотвращая тем самым опасность развития ишемической болезни сердца.

Борются с артритом

Сыры с голубой плесенью обладают выраженными противовоспалительными свойствами. Эта способность делает голубой сыр полезным для лечения артрита и предотвращения воспалительных заболеваний суставов.

Укрепляют костную ткань

Специалистам уже давно известно, что женщины в преклонном возрасте более подвержены опасности развития остеопороза, чем их сверстники из числа мужского пола. Но употребление сыров, в том числе голубых, позволяет восстановить в организме необходимые запасы кальция и укрепить костную ткань. Голубые сыры содержат очень много , в котором чрезвычайно нуждается человеческий организм. Этот элемент способствует правильному протеканию многих процессов на клеточном уровне. Помимо этого, нехватка кальция и фосфора в детском возрасте ведет к рахиту, а во взрослом – к болезням костной ткани. Порция голубого сыра полезна для восстановления запасов этих веществ.

Улучшают когнитивные функции

Рокфор и его аналоги полезны для поддержания работоспособности головного мозга. Результаты научных исследований указывают на то, что эти деликатесы способны улучшить память и укрепить клетки центральной нервной системы. По этой причине голубые сыры считаются полезными для растущих организмов и для людей, занимающихся умственным трудом.

Богатый источник белка

Молочная продукция – отличный источник , который необходим для формирования клеток человеческого организма. Регулярное употребление протеиновой пищи крайне необходимо для детей, а также для людей, интенсивно занимающихся спортом.

Укрепляют иммунную систему

Сыр с голубой плесенью – это продукт, богатый витаминами и минералами, которые способствуют укреплению иммунной системы. Поэтому специалисты советуют обязательно включать этот деликатес в весенний рацион, а также в период сезонных эпидемий. Но на этом полезные свойства для иммунитета не заканчивается. Оказалось, что голубые сыры способны повышать эффективность вакцин против полиомиелита, гриппа и даже повышать сопротивляемость организма вирусам холеры. Дело в том, что химические вещества, содержащиеся в продукте, активизируют выработку антител, которые защищают организм от чужеродных агентов.

Предотвращают целлюлит

Хоть голубой сыр принадлежит к продуктам с не самым низким содержанием и калорий, но является безопасным для фигуры. Кроме того, употребление этого деликатеса наоборот может предотвратить образование целлюлита. Исследователи обнаружили, что сыр с голубой плесенью обладает свойствами предотвращать образование «апельсиновой корки».

Обладают противовоспалительными свойствами

Возможные опасные свойства

Кто-то может считать голубые сыры идеальным продуктом, созданным человеком, другие и на дух не переносят специфический запах и привкус рокфора. Но есть люди, которым сыр с голубой плесенью запрещают употреблять врачи. Это в первую очередь касается лиц с аллергией на пенициллин. Другая группа – это люди с индивидуальной непереносимостью продукта.

И пусть согласно легенде первый рокфор – это всего лишь забытый пастухом обед, но сегодня сыр с голубой плесенью – это вовсе не испортившийся продукт, а вкусный и полезный деликатес. Однако он настолько особенный, что многим потребуется время, дабы привыкнуть к нему. Но когда получится распробовать все преимущества голубого сыра, то это уже будет любовь на всю жизнь.

Плесень спасает французов от инфарктов. Но многие до сих пор задаются вопросом: «Сыр с плесенью: на пользу или во вред?». Мы разберем различные сорта сыра и прольем свет на темную сторону этой сырной истории.

Знакомство с необычным сыром. Плесень - это полезно?

Существует два вида плесени, которую безопасно употреблять в пищу. В сыр они вводятся искусственно, после чего микроорганизмы начинают размножаться и покрывать поверхность продукта.
Самая главная заслуга плесени – она помогает нормализовать микрофлору кишечника (а именно там происходят главные пищеварительные процессы) и помогает в борьбе с опасными бактериями и вирусами.
В состав сыров с плесенью входят:

• Кальций, калий и натрий
• Витамин D
• Витамин B12
• Полезные бактерии

Доказано благотворное влияние плесени на сердце. Ученые выявили так называемый «французский парадокс», который показывает, полезен ли сыр с плесенью. В этой стране наименьшее число людей с инфарктами. Эту заслугу приписывают вкусовым привычкам французов: приему вина и голубого сыра.

Важно! Вместе эти продукты очищают сосуды, препятствуют образованию тромбов, улучшают работу сердца.

Сыры с плесенью делают из коровьего, козьего или овечьего молока. Уже давно доказано, что козье молоко содержит минимальное количество жиров и холестерина, который плохо влияет на сердечно-сосудистую систему. В нем также содержатся железо и кальций, которые совместно приводят к хорошему усвоению организмом полезных элементов.
Молоко может оказывать двоякое воздействие на тело человека. О вреде коровьего молока уже давно говорят диетологи. Его активно начинают заменять растительными продуктами: кокосовыми или миндальными аналогами. Опасность кроется в большом количестве гормонов и антибиотиков, которыми пичкают животных.

Важно! С возрастом у многих людей усиливается непереносимость лактозы. И если раньше сыр помогал переваривать обед, то теперь он может играть не в пользу человека.

Ученые выявили, что натрий и калий, входящие в состав сыров, активно помогают сжигать жир. Но если принять во внимание калорийность продукта, об этих преимуществах придется забыть. Сто грамм сыра с голубой плесенью составит 340 ккал. При этом диетологи советуют употреблять в день в среднем 2000 ккал.
Отдельно стоит упомянуть содержание солей. Большинство сыров с плесенью обладают насыщенным соленым вкусом. О том, что «соль – это белая смерть» слышали уже все. Если вместе с этим человек не употребляет достаточно количество воды, это может привезти к проблемам с кожей, ногтями, волосами.
Все это может привести к ожирению, нарушению обмена веществ, ухудшению культуры питанию и повышения холестерина.

Сорта сыра с плесенью

С возникновением сыра связана довольно романтичная история. Как-то раз молодой пастух присел в пещере отдохнуть и пообедать овечьим сыром. Однако мимо проходила невероятно красивая девушка, которая расстроила все его планы. Юноша был так восхищен красотой незнакомки, что забыл про обед и ринулся за ней.
Девушку молодой человек не догнал, а сыр за это время покрылся плесенью. Парень был так раздосадован, что с горя откусил кусок заплесневелого сыра. Необычный вкус настолько его поразил, что юноша открыл собственную сыроварню и прославился своим творением.
Самые известные сорта сыров с плесенью:

• Камабер
• Горгонзола
• Рокфор
• Дор-блю

Сыр с голубой плесенью

Польза сыра с голубой плесенью неоценима: подобные продукты обладают целым набором полезных витаминов и микроэлементов. Цинк, магний, кальций, натрий – это далеко не весь перечень веществ, которые можно найти в сыре с плесенью. Также в них содержится высокая концентрация витаминов D и В12.
Такой обширный перечень полезных веществ позволяет комплексно влиять на организм. Сыры воздействуют на нервную систему, улучшают память, кости и зубы. Регулярное употребление продуктов с плесенью помогает нормализовать обмен веществ, регулировать переваривание тяжелой пищи.
Самый популярный сыр с плесенью на территории бывшего СССР – дор-блю. Объяснение тому: весьма сдержанный вкус и запах. Видимо, мы пока не привыкли к насыщенным аккордам Горгонзола или рокфора. Текстура у него мягкая, чем-то напоминающая сливочный сыр. И в отличие от большинства подобных сыров, стоимость у него весьма демократичная.

Интересный факт! По словам Дали, именно вкус Камамбера вдохновил его на создание известной во всем мире картины с текучими часами.

Камамбер славится приятным грибным вкусом и твердой текстурой. Чтобы продукт не утратил полезные свойства, его перемещают в специальных круглых коробках, сделанных из натурального дерева.
Горгонзола назван так в честь одноименной французской деревни. Этот десертный сыр обладает специфическим запахом, а мягкий ореховый привкус еще долго остается во рту после трапезы. Текстура сыра мягкая, из-за чего его нередко сравнивают с чизкейком.

Сыр с зеленой плесенью

Самый популярный французский сыр производится весьма оригинальным способом. В традиционных сыроварнях его оставляют в пещере, где спустя некоторое время появляется благородная голубая плесень.
Для промышленного производства это не подходит: сыр созревает слишком долго. Поэтому ее искусственно выращивают на хлебе, а после пересаживают на молочный продукт.
Особое влияние сыр с зеленой плесенью оказывает на мозговую деятельность. Он может успокоить головную боль, снять напряжение и помочь в борьбе с мигренью.

Сыр с белой плесенью

Название сыра с белой плесенью – бри. Он обладает весьма специфическим запахом. Если не запаковать его в плотную пленку, через пару часов весь холодильник будет неприятно пахнуть аммиаком. Однако сыр ценят именно за эти ароматы, а также за необычную белую плесень, которая появляется на желтой корочке.

Совет! Заверните бри в пленку и положите в закрывающийся контейнер. Так он не будет отдавать запах другим продуктам.

Как правильно есть сыр с плесенью, чтобы было вкусно? Подбираем вино.

Как правильно едят сыр с плесенью гурманы? Эксперты советуют прогреть его до комнатной температуры перед подачей. Для этого достаточно оставить блюдо с накрытым сыром на пару часов вне холодильника.
Сыр с плесенью, с каким бы вином он не был подан, будет ненавязчиво оттенять вкус напитка. Чтобы точно не ошибиться, припасите для такого случая бутылку белого вина. Вместе с сыром можно подать джем, орехи, свежие ягоды.